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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,068 - 1,076 (9page)

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본 연구의 목적은 유산균들의 융합주를 사용하여 모방치즈(imitation processed cheese)의 숙성기간 단축을 위한 이용 가능성을 규명하는데 두고 있다. 유산균주가 분비하는 효소의 역가는 L. bulgaricus는 lactase와 protease 역가가, L. helveticus는 lipase의 역가가, 융합주는 lactase, protease 역가가 높은 것으로 나타났다. L. helveticus 작용 치즈는 총 휘발성 유리지방산의 경우 숙성 4일 이후 급격히 증가하고 9일 후는 완만한 증가를 나타내었으나 L. bulgaricus 작용 치즈는 숙성 4~9일 사이에 급격히 증가하였다. 융합주의 경우에는 비교적 일정한 속도로 숙성기간이 경과함에 따라 총 휘발성 유리지방산 생성량도 증가하였다. 숙성기간에 따른 유리지방산의 생성은 L. bulgaricus 효소로 제조한 치즈는 caproic acid와 caprylic acid를 다량 생성하였으며 capric acid와 lauric acid, myristic acid는 비교적 적은 양이 유리 되었다. L. helveticus 효소로 제조한 치즈의 경우에는 caproic acid와 caprylic acid 함량은 숙성기간의 경과에 따라 증가하였다. 융합주로 제조한 치즈의 caproic acid와 caprylic acid 함량은 다른 두 균주의 효소로 처리된 치즈와 비교할 때 다소 적게 유리된 경향을 나타내었다. 관능검사에서는 치즈가 숙성될수록 향기강도와 선호도가 증가하였는데 숙성 7일에는 융합주로 제조한 치즈가, 숙성 15일과 30일에는 L. helveticus로 제조한 치즈의 향기강도가 가장 높게 나타났다. 선호도는 숙성 7일과 15에는 L. helveticus 조효소로 제조한 치즈가, 숙성 30일에는 융합주 효소로 제조한 치즈가 양호한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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