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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
47 - 52 (6page)

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백삼의 생물학적 품질개선을 위해 처리된 phosphine과 감마선이 시료의 색도 및 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 현행 접합포장재에 의해 포장된 시료를 상온조건(20℃, 70% RH)과 가혹조건(40℃, 90% RH)에 각각 6개월간 저장하면서 흡습량, 기계적 색도 및 관능적 품질(색택/외관, 향미)을 평가하였다. 저장 중 포장백삼의 수분함량은 초기에 8.44%였던 것이 직선적으로 증가하여 6개월 저장 후 상온조건에서 10% 내외(r=0.9966), 가혹조건에서 15% 이상(0.9886)의 흡습현상을 보였다. 백삼의 기계적 색도는 고온ㆍ다습 조건에서 저장기간의 경과에 따라 백색도(L)의 감소와 적색도(a) 및 황색도(b)의 증가현상을 뚜렸이 나타내었으며, 5kGy 이하의 감마선 조사와 phosphine 훈증처리는 백삼의 색도에 유의적인 변화를 초래하지 않았다. 관능적 품질에 대한 영향에서 phosphine처리는 백삼의 전반적인 향미의 변화를 가져왔다(p＜0.01). 그러나 5kGy 이하의 감마선 조사는 저장백상의 향미, 외관 및 색택을 효과적으로 유지시켰다(p＜0.05). 품질변화가 심한 가혹조건에서 백삼의 관능적 품질을 기준으로 품질지표 유효성분을 확인해 본 결과, 수분함량의 변화는 부의 상관(r=-0.9777)을 보이면서 한계수분이 15.5%로 나타났다. 또한 기계적 색도변화는 관능적 품질과 0.9 이상의 상관관계를 보이면서 Hunter 색채계의 L값 72.56, a값 7.15, b값 21.45의 한계치를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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