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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
831 - 837 (7page)

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반응표면분석법을 이용하여 볶음처리된 둥굴레 근경의 기계적 색도와 관능적 특성 변화를 모니터링하고 최적 볶음조건을 예측하였다. 중심합성계획에 따라 볶음온도(110~190℃)와 볶음시간(15~75min)을 달리하였을 때 회귀식의 결정계수(R²)는 Hunter 색도 0.9827(p＜0.001) 이상, 관능적 특성 0.7748 이상으로 각각 나타났다. 둥굴레 근경은 볶음처리에 따라 백색도(L)와 전반적 색차(ΔE)값이 감소하였으며, 반면 Hunter 색체계 적색도(a) 및 황색도(b)는 볶음온도 136℃, 볶음시간 59분경까지는 증가하였으나 그 이상의 조건에서는 다시 감소하였다. 둥굴레차의 관능적 품질로서 색상, 맛 및 향은 볶음처리와 더불어 기호도가 향상되었으며, 반응 표면분석에 의해 볶음온도 127~135℃, 볶음시간 60~66분 범위를 최적 볶음조건으로 예측할 수 있었다. 볶음 음처리 중 적색도의 반응표면은 관능적 특성의 반응표면과 유사한 경향을 보였으며, 이로써 Hunter 색체계 적색도의 측정은 둥굴레 근경의 볶음처리시 품질평가 지표로써의 이용 가능성을 시사하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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