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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
591 - 595 (5page)

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한국산 치커리 뿌리의 식품학적 가치관 재조명하기 위하여, 볶음온도(120~180℃)와 볶음시간(l0~40분)을 달리하면서 치커리차의 품질에 관련된 갈색화 특성 변화를 검토하였다. 치커리추출물의 수용성 고형분 함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮은 온도에서는 다소 증가하였으나 볶음온도 160℃이상에서는 서서히 감소하였다. 치커리 물추출물의 환원당 함량과 아미노태 질소 함량은 볶음 온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 치커리 추출액의 갈색도는 환원당 함량 및 아미노태 질소 함량과 반비례적으로 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 치커리 분말시료의 기계적 색도로서 L 및 b값은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어짐에 따라 전반적으로 감소하였고 a값과 ΔE값은 볶음온도가 증가함에 따라 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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