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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
80 - 86 (7page)

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전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 볶음공정을 개선하고자 가압볶음장치를 이용하여 둥굴레차의 관능적 품질을 최적화하였다. 수용성 고형분 함량은 볶음압력 0.85㎏_f/㎠, 볶음시간 13.9분에서 그 함량이 63.16%로서 가장 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 볶음압력과 볶음시간의 최적 조건은 색상 0.87㎏_f/㎠, 9.2분, 단맛 0.89㎏_f/㎠, 9.7분, 탄맛 0.72㎏_f/㎠, 5.4분, 구수한맛 0.89㎏_f/㎠, 9.9분, 뒷맛 0.87㎏_f/㎠, 9.3분, 향미 0.89㎏_f/㎠, 10.0분, 그리고 전반적인 기호도 0.88㎏_f/㎠, 9.6분이었다. 이상과 같이 각각의 볶음조건에 따른 둥굴레차의 관능적 품질특성을 종합하여 superimposed contour map을 작성하여 최적 조건을 예측한 결과 볶음압력 0.83~0.88㎏_f/㎠, 볶음시간 9.7~10.4분이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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