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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호
발행연도
2000.10
수록면
752 - 757 (6page)

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반응표면분석법에 의해 도라지의 구수한 향미발현을 유도하고자 도라지의 threonine과 sucrose 용액 침지 및 볶음조건을 최적화하고 도라지차의 관능적 향미 변화를 모니터링하였다. 침지 및 볶음과정에서 threonine 농도,볶음온도 및 볶음시간을 달리하면서 관능적 특성에 대한 회귀식의 R²는 모두 0.86 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 관능적 특성으로서 향기에 대한 최적 관능조건은 threonine 농도 1.64%, 볶음온도 137.83℃ 및 볶음시간 27.76분에서, 맛에 대한 최적 관능조건은 threonine농도 1.46%, 볶음온도 136℃ 및 볶음시간 25.19분에서, 전반적인 기호도에 대한 최적 관능조건은 threonine농도 1.39%, 볶음온도 136.74℃ 및 볶음시간 29.05분에서 그 관능점수가 가장 높았다. 이상의 결과를 바탕으로 도라지차의 제조 최적 조건범위는 threonine 농도 1.40～1.64%, 볶음온도 136.10～137.90℃ 및 볶음시간 25.19～29.00분으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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