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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
67 - 73 (7page)

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전통 가공식품의 원료로 이용되는 맥아의 효소역가를 향상시키기 위하여 보리품종별 맥아 효소역가를 측정하였고, 맥아 제조과정 중 오존 및 광선을 처리하고, α-amylase, β-amylase, β-glucanase 역가를 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 보리 α-amylase는 침지전에는 활성이 나타나지 않았으며, 발아가 진행됨에 따라 급격히 증가하였고, 품종별 α-amylase는 찰보리, 두루보리, 올보리 순이었고, 두산 29호, 쌀보리는 낮았으며, β-amylase는 두루보리, 찰보리, 쌀보리가 높았으나 두산 29호는 가장 낮았다. 맥아의 제조과정 중 0.3ppm의 오존수에 24hr 침지하였을 때 오존수를 처리한 맥아의 효소활성이 무처리구에 비해 높게 나바났다. 맥아의 발아기간 중 2,500 Lux의 광을 매일 4hr씩 조사한 결과 광선처리구가 무처리구에 비해 효소 활성이 높았으며, 광선처리 맥아의 싹과 뿌리가 더 건실하고, 뿌리의 경우 무처리구보다 더 짧았으며, 엷은 초록색을 띠어 소비자의 요구에 더 부합되므로 오존 및 광선의 처리가 고품질의 맥아를 제조할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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