지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2003.12
- 수록면
- 1,177 - 1,185 (9page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
전통발효식품(간장 및 된장, 고추장, 감식초 등)중에 재래식과 개량식 제품의 맛과 향에 기인하는 유기산의 분포정도를 확인하고자 하였고, 아울러 식품공전에 보존료로 고시되어 있는 propionic acid가 발효과정 중에 생성됨에 따라 그 분포정도를 알고자 하였다. 재래식 간장에서는 citric acid, formic acid, oxalic acid, propionic acid가, 개량식에서는 acetic acid와 lactic acid가 상대적으로 많이 검출되었으며, propionic acid는 검출되지 않았다. 재래식 및 개량식 된장 모두 유사한 분포양상을 보였으며, 재래식에서는 개량식보다 citric acid와 succinic acid를 제외하고 약간 높은 함량을 보였다. 고추장의 경우 재래식이 개량식보다 citric acid, formic acid, acetic acid, lactic acid가 다소 높은 함량을 보였고, 그외 다른 유기산들은 비슷한 양상을 보였다. 그러나 재래식에서는 propionic acid가 검출된 반면 개량식에서는 전혀 검출되지 않았다. 일반 양조식초에서는 acetic acid가 주요 유기산이었고 미량의 formic acid가 검출되었으며, 감식초의 경우 acetic acid, lactic acid, propionic acid가 검출되었다. 감식초중 flavonoid계인 tannic acid 함량은 다소 제품별로 차이는 있었으나 그 범위는 366.9~909.8 mg%를 보였다. 결론적으로 재래식 발효식품과 개량식 발효식품의 유기산 분포는 그 함량이 서로 달랐으며, 특히 보존료로 사용되고 있는 propionic acid는 된장을 제외한 재래식 발효식품에서 생성되었고, 개량식 발효식품에서는 생성되지 않았다. 또한 식초의 경우 감식초에서만 검출되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
개량식 및 재래식 고추장의 세균 분포
한국식품과학회지
1996 .04
-
野菜類의 成分에 關한 硏究 - Ⅰ. 竹筍의 Free Amino Acid 및 Organic Acid 含量
한국식품영양과학회지
1976 .04
-
한국 전통간장 및 메주 제조공정에 관한 조사 연구
한국식품영양과학회지
1997 .06
-
野菜類의 成分에 關한 硏究 - 2. A. altissima葉의 free amino acid 및 organic acid含量
한국식품영양과학회지
1977 .08
-
재래식 및 개량식 고추장 효모의 분포 및 생리특성
한국식품과학회지
1996 .04
-
Listeria monocytogenes Scott A의 성장과 열저항성에 미치는 유기산의 영향
한국식품영양과학회지
1994 .05
-
한국(韓國) 간장중(中)의 유기산(有機酸)에 대(對)하여
Applied Biological Chemistry
1967 .01
-
저장기간에 따른 팽이버섯 자실체의 유기산 함량 변화
한국버섯학회지
2012 .01
-
건오징어 추출물의 유기산 조성에 관한 연구
한국식품영양과학회지
1990 .08
-
포장필름을 달리한 팽이버섯의 저장 온도별 품질변화 및 유기산 함량
한국버섯학회지
2015 .01
-
비파의 유리당, 유기산 및 유리아미노산의 조성
한국식품영양과학회지
1991 .01
-
Comparison of the Efficacy of Different Organic Acids on Growth Performance and Nutrient Digestibility in Weaned Pigs
한국축산학회지
2009 .01
-
김치 젖산균과 효모의 혼합배양 방법에 의한 과채류즙 발효과정중의 주요 성분변화
한국식품영양과학회지
1999 .01
-
패육의 건조 및 저장중 유기산 함량의 변화
한국식품영양과학회지
1996 .10
-
유기산 전처리에 따른 메밀 새싹의 저장중 품질변화
한국식품과학회지
2010 .04
-
Profiling of Fermentative Metabolites in Kimchi: Volatile and Non-volatile Organic Acids
Applied Biological Chemistry
2012 .01
-
전통장류 유래 Bacillus sp.를 이용한 콩 발효물의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2014 .05
-
The Inhibitory Effect of Propionic Acid on the Growth Response of Salmonella typhimurium
Food Science and Biotechnology
2004 .08
-
Monitoring of Naturally Occurring Benzoic Acid, Sorbic Acid, and Propionic Acid in Vegetables, Animals and Processed Foods
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018120875