문헌에 나타난 열무김치 및 열무물김치 제조 방법의 표준화

공창숙; 김도경; 이숙희; 노치웅; 황해준; 최경락; 박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 공창숙 김도경 이숙희 노치웅 황해준 최경락 박건영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제1호

발행연도: 2005.1

수록면: 126 - 130 (5page)

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조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100 g에 대해 파 8.0±3.8, 마늘 2.9±1.3, 생강 1.6±0.7, 홍고추 7.0±1.7, 고춧가루 4.2±1.2, 젓갈 3.7±0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6±10.8, 파 3.3±1.3, 풋고추 3.3±1.9, 홍고추 2.4±1.3, 마늘 3.0±0.7, 생강 1.5±0, 전분 1.5±0.6의 비율로 나타났다.

참고문헌 (40)

참고문헌 신청

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Endo Y, Usuki R, Kaneda T. 1985. Antioxidant effects of chlorophyll and pheophytin on the autoxidation of oil in the dark, I. Comparison of the inhibitory effects. JAOCS 62: 1375-1378.

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