메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第6號
발행연도
2007.12
수록면
911 - 918 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
발효 시간을 달리하여 제조한 차의 일반 성분과 pH, 색도를 측정하고, glutamic acid, arginine, GABA, theanine을 HPLC를 이용하여 분석하였으며, 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다.
생 찻잎의 일반 성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다.
pH는 모든 시료에서 발효 시간이 길수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 6시간 발효 시료(S6)와 8시간 발효 시료(S8)는 6.34, 6.25로 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다(P＜0.05).
찻물의 색도에서 L값은 발효 시간이 길어질수록 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 SN, S4, S6, S8이 각각 -2.25, -2.15, -2.01, -0.21로 측정되어 발효 시간이 긴 시료일수록 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다.
찻잎의 glu. Arg, GABA 함량은 발효에 의해 증가 경향이었으며, theanine은 감소 경향이었으나, 발효 정도가 높은 경우에도 잔존량은 발효하지 않은 시료의 69%이었다.
기능성 성분으로서 GABA는 hand rolling 과정이 거듭될수록, 또한 발효 시간이 길수록 증가하는 경향이었다.
발효차 제조시 기호적으로 감칠맛을 내는 theanine 함량을 높게 하려면 발효 시간을 짧게 하는 것이 바람직하며, 생리활성(기능성)을 중요시 할 경우에는 발효 시간을 길게 하는 것이 바람직하다고 사료된다.
발효 찻잎을 우려낸 찻물의 관능 평가는 S8이 맛과 향에 있어서 가장 높은 점수를 나타내었으며, 높게 분석된 아미노산 함량과 관련 있는 것으로 확인되었다.
#Camellia sinensis var. sinensis #glutamic acid #GABA #arginine #theanine #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - / 2001 / 식품성분표 제 6개정판 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2005 / 차의 성분과 효능 : 43 ~ 50 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1997 / The metabolism and functions of γ-aminobutyric acid 115 : 1 ~ 5 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1990 / Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1992 / Change in γ-aminobutyric acid and the main constituents by a treatment conditions and of anaerobically treated green tea leaves : 315 ~ 319 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성
최옥자 ,  최경희 한국식품영양과학회지 2003 .04
녹차와 녹차폴리페놀의 담배에 의해 유발되는 폐암발생 억제효과
Yong Xu ,  Chi-Tang Ho ,  Chi Han 외 1명 한국식품과학회 심포지엄 1997 .06
미생물발효차(Camellia sinensis L.) 제조과정 중의 품질특성 변화
한선경 ,  송연상 ,  이준설 외 5명 한국식품과학회지 2010 .02
실크로드의 역사와 이의 국제통상학적 의미 : 남북철도의 개통소식에 즈음하여
조규진 마케팅 2003 .06
발효정도에 따른 국내산 야생차의 기호적 특성
최옥자 ,  이행재 ,  김경수 한국식품영양과학회지 2003 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-016246742