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학술저널
저자정보
정예선 (동아대학교) 곽연화 (동아대학교) 이미나 김대진 (동아대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제11호
발행연도
2009.11
수록면
1,606 - 1,611 (6page)

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본 연구는 소비자의 기호에 맞는 저열량 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 에리스리톨의 첨가량을 30, 50%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 에리스리톨 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. Texture 특성에서 탄력성은 에리스리톨의 첨가량에 따라서 감소하였으나 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가에서는 색을 제외한 모든 항목에서 대조군보다 에리스리톨 대체군이 우수하였다. 따라서 열량이 적은 에리스리톨을 이용하여 저열량 스펀지 케이크 제조 시 관능적인 면에서는 50% 대체도 가능하지만 제과 적성을 고려할 때 30% 대체하였을 때 스펀지케이크의 조직특성을 크게 변화시키지 않으면서 소비자의 기호를 충족하면서 건강증진을 위한 저열량의 스펀지케이크의 제조가 가능한 것으로 판단된다.
#sponge cake #erythritol #texture analysis #sensory evaluation #color value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ronda F / 2005 / Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes / Food Chem 90 : 549 ~ 555 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ngo WH / 1986 / Effect of sucrose level on the rheological properties of cake batters / Cereal Foods World 31 : 317 ~ 322 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Spies RD / 1982 / Effect of sugar on starch gelatinization / Cereal Chem 59 : 128 ~ 131 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kulp K / 1991 / Functionality of carbohydrate ingredients in bakery products / Food Technol March : 136 ~ 142 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Shukla TP / 1995 / Problems in fat-free and sugarless baking / Cereal Food 40 : 159 ~ 160 google schola

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