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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수근 (경희대학교) 이승익 (호남대학교) 최희경 (동덕여자대학교) 안준환 (경희대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제5권 제1호(통권 제10호)
발행연도
2009.3
수록면
27 - 41 (15page)

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Though The purpose of this study was to understand the available possibility as a substituted for olive oil, grape seed oil, Canola oil instead of butter that is used of Roux making and study the quality characteristics of manufacturing of Bechamel sauce in principal component analysis. Sensory characteristics test did from the graduated students who were major in food service at Kyunghee University. Acceptability test by different oil that is principal component analysis showed significant differences in tastes(p<0.01). Descriptive test showed significant differences in whiteness(p<0.001),viscosity(p<0.001).
The Bechamel sauce(3.88)with Canola oil found the best acceptability test in whiteness, Bechamel sauce(3.38)with butter found in viscosity and comparative sample that is butter found the best acceptability test in mouth feel. However there were no significant differences in oil smelling and greasiness. The findings of this study indicated that because of the high acceptability test, the soup was made of Canola oil had a possibility as substituted for the butter.
#Characteristics #Acceptability #viscosity #Roux

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 고승정 / 2004 / 쌀가루와 감자를 농후제로 사용한 크림스프의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 568 ~ 574 dbpia 2. [학위논문] - 김국경 / 2001 / 올리브유을 첨가한 저지방 소시지 개발에 관한 연구 / 석사 / 건국대학교 대학원 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김현덕 / 2002 / 소수의 인식과 기호도 및 품질요인에 대한 평가분석 / 동아시아식생활학회지 12 (3) : 204 ~ 207 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 오찬 / 2000 / 조리 방법과 재료 배합비에 따른 Bechamel Sauce의 특성 / 한국식품영양학회지 13 (4) : 307 ~ 300 google schola 5. [학위논문] - 이강춘 / 2005 / 호텔조리제품의 농후제 종류에 따른 품질, 고객만족, 애호도, 재구매 의도 간의 관계연구 / 석사 / 동의대학교 google schola

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