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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
배은경 (덕성여자대학교) 김건희 (덕성여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제3호
발행연도
2008.6
수록면
303 - 310 (8page)

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아보카도 오일의 산업적인 이용성을 증가시키고, 안정성을 향상시키기 위해 분무건조기술을 이용하여 아보카도 오일의 캡슐화 연구를 수행하였다. 캡슐화된 샘플내의 오일과 오일자체만을 4, 25, 60℃ 온도의 암조건에서 8주 동안 저장하여 TBA값을 측정한 결과, 캡슐 속의 오일이 대조군과 비교하였을 때 산화에 더 안정하였다. 대조군의 TBA 형성은 저장기간이 길어질수록 증가하고 5주째에 급격하게 증가하였다. 그러나 캡슐화된 샘플 내에서의 TBA 값은 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 캡슐화된 샘플의 TBA 값은 아보카도 오일내의 MDA형성을 저지시켜 산화 작용을 효과적으로 억제하였다. 분무 건조된 분말의 가운데서는 단백질의 함량이 커질수록 그 안정성이 감소하는 경향을 나타내었다. 클로로필 안정성을 60℃의 저장조건에서 비교한 결과 캡슐화된 시료 내에서 안정성을 보여주었다. 저장된 샘플 내 오일의 색도를 측정한 결과, 통계적인 유의성을 관찰할 수는 없었으나, 전체적으로 L값은 감소하고 a값은 증가하며, b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 결론적으로 TBA 값 및 클로로필 함량, 색도의 실험결과에 의하면 아보카도 오일의 캡슐화가 산화를 억제하고 관능적인 특성을 향상시키는데 효과적인 수단임을 나타낸다.
#avocado oil #spray drying #oxidation #chlorophyll

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - Elez-Martinez P / 2005 / Natural antioxidants preserve the lipid oxidative stability of minimally processed avocado puree / J. Food Sci 70 : 325 ~ 329 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ashton OB / 2006 / Pigments in avocado tissue and oil / J. Agr. Food Chem 54 : 10151 ~ 10158 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Logaraj TV / 2008 / Venkateswaran G, Rheological behaviour of emulsions of avocado and watermelon oils during storage / Food Chem 106 : 937 ~ 943 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choe E / 2006 / Mechanisms and factors for edible oil oxidation / Compr. Rev. Food Sci. F 5 : 169 ~ 186 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Werman MJ / 1986 / Oxidative stability of avocado oil / J. Am.Oil Chem.Soc 63 : 355 ~ 360 google schola

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