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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제7권 제2호
발행연도
2001.9
수록면
181 - 194 (14page)

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Dried noodles was manufactured by wheat flour and saline solution mixture. At this time, saline solution mixture was used for simple saline solution and mixture(blending ratio of PNSO and emulsifier=2:1. W/W) of both pine needle seasoning oil(PNSO) manufactured by autoclaving method and food emulsifier. Water absorption ratio, volume expansion ratio and water soluble solid matters content were decreased, but cooking time was prolonged, respectively. According to that suitable treating of PNSO was 2-3%(W/W) level. on organoleptic test, the peculiar green color was appeared in cooked noodles of PNSO treating groups. The surface was maintained the treating groups more than PNSO 2%(W/W). As the result, this PNSO treating dried noodle samples were suitable at the institutional food service as well as dining hall for the case of large scale`s kitchen work.

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