감초 추출물 첨가 불고기 및 불고기 소스의 관능 특성

정효선; 신언탁; 윤혜현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정효선 (경희대학교) 신언탁 (한국의 집) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 80 - 91 (12page)

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본 연구에서는 감초 추출물의 첨가량을 달리하여 불고기 소스를 제조하였으며, 불고기 소스의 물리적 특성과 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰하고, 감초 추출물을 첨가한 소스로 제조한 불고기의 관능검사를 통해 불고기 소스의 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다. 감초 추출물을 설탕 무게의 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 대체하여 불고기 소스를 제조한 후, 색도, pH, 당도 등의 특성과 관능검사를 실시하였으며, 감초 추출물을 첨가한 소스로 양념한 불고기의 관능검사를 실시하였다. 불고기 소스의 색도(L값)와 당도는 감초 추출물의 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 특성 차이 검사 결과, 투명도와 윤기는 불고기와 불고기 소스 모두 LBS4에서 가장 강하게 평가되었으며, 단맛은 감초 추출물의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 불고기 소스와 불고기의 후미는 LBS3에서 가장 강하게 평가되었고, 불고기에 대한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 LBS2가 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 좋은 선호도를 나타냈다.

#Bulgogi #Bulgogi sauce #licorice extract #sensory characteristics

참고문헌 (34)

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[학술지(정기간행물)] - 한국육가공협회 / 2002 / 불고기의 유래에 대해 알아보자 / J Meat 26 : 115 ~ 117

[학술지(정기간행물)] - 배효주 / 2013 / 스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (1) : 99 ~ 106

[학술지(정기간행물)] - 박종필 / 2011 / Suppression of Inflammatory Macrophage Responese by Glycyrrhiza Uralensis Herbal Acupuncture Extract / Korean Journal of Acupuncture 28 (4) : 49 ~ 58

[학술지(정기간행물)] - 방선권 / 2013 / 대체감미료를 첨가한 오트밀쿠키의 품질 특성 및 혈당에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42 (6) : 877 ~ 884

[단행본] - Belitz HD / 1998 / Food Chemistry / Springer : 412 ~

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