오가피 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 양념치킨소스의 품질 특성 및 항산화성

서광명; 제갈준미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서광명 (백석문화대학교) 제갈준미 (극동대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.7(Wn.120)

발행연도: 2020.7

수록면: 49 - 58 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2020

오가피 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 양념치킨소스의 품질 특성 및 항산화성

서광명 , 제갈준미 Culinary Science & Hospitality Research 2020.07 학술저널

계피 첨가량을 달리한 양념치킨 소스의 품질 특성

서광명 , 김자경 Culinary Science & Hospitality Research 2020.05 학술저널

엄나무 추출물 첨가 양념치킨소스의 제조조건 최적화 및 저장성 연구

서광명 Culinary Science & Hospitality Research 2020.04 학술저널

2016

한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 냉장 저장 중 품질 특성

서광명 조리외식경영학과 2016.01 학위논문

2012

고추냉이즙을 첨가한 간장 양념 계육의 냉장 저장 중 품질 특성

서광명 , 정장호 한국식품조리과학회지 2012.01 학술저널

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This research investigates the quality characterisics and antioxidant activities of spicy chicken sauce prepared with different contents of Acanthopanax sessiliflorus extract. Approximate compositional of Acanthopanax sessiliflorus material was 4.58% of moisture, 5.45% of crude protein, 1.25% of crude fat, 4.16% of crude ash, and 84.56% of crude carbohydrate. The range of pH (4.32～4.36), titratable acidity (0.45～0.48), soluble solids (4.36～4.66) and viscosity (4,015.66～5,800.33) were increased along with the addition of Acanthopanax sessiliflorus extract, but the salinity was not significantly different between control group and the treatment group. The lightness (L), redness (a) and yellowness (b) of sauce were decreased as the amount of extract increased. In the measure of antioxidant activity, total polyphenol contents and DPPH․ABTS radical scavenging activities increased with the addition of Acanthopanax sessiliflorus extract. The total number of bacteria measured the spicy chicken sauce with the Acanthopanax sessiliflorus extract was analyzed at an interval of 15 days during 60 days at refrigerated storage (5℃). As storage time extended total plate counts did not detected until 30 days, and it counts were 3.6×10∼2.0×103 CFU/mL after 45～60 days. Yeast and mold did not appear until 45 days during cold storage and counts were 3.0×10 at 60 days. In the preference test, the overall acceptance of spicy chicken sauce added with 2% Acanthopanax sessiliflorus extract showed the highest preference among all samples.

#Sauce #Spicy chicken #Antioxidant activities #Quality characteristics #Acanthopanax sessiliflorus

참고문헌 (43)

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Chin, K. B., Kim, W. Y., & Kim, K. H. (2005). Physicochemical and textural properties, and antimicrobial effects of low-fat comminuted sausages manufactured with grapefruit seed extract. Korean Society for Food Science of Animal Resources, 25(2), 141-148.

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서광명

소속기관 백석문화대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 421

제갈준미

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논문수 14 이용수 1,607

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