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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (한성대학교) 임배균 (한국관광대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
48 - 55 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2019

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
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2018

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제갈준미 ,  임배균 ,  이명호 호텔리조트연구 2018.01 학술저널

2017

감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 호텔관광외식경영학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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This study evaluated quality characteristics and antioxidant activities of spice chicken sauce varying amounts (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) of licorice extract. When the general ingredient of medicinal herbs material were measured, moisture content was 7.98%, protein content was 8.42%, fat content was 3.85%, carbohydrate content was 76.89%, and ash content was 3.38%. And the antioxidant activities of licorice extract were measured, total polyphenol and DPPH radical scavenging activity were 19.55 mg/100g, and 76.33%, and ABTS radical scavenging activity was 91.33%. After that, the quality characteristics of spice chicken sauce added with different amount of licorice extract were measured. As a result, the pH was 4.49～4.56 and soluble solids was 4.50～4.83. We found that the pH and soluble solids were increased as the licorice extracts increased. Total acidity was increased as the extracts increased. Salinity was decreased as the extracts increased. The range of L value, a value and b value were increased as the licorice extracts increased. The results of the experiment suggest that using spice chicken sauce added with different amount of licorice extract showed the preference test with the addition of 1～2% optimal proportion of samples.
#Licorice extract #Sauce #Spice chicken #Quality characteristics #Antioxidant properties #Preference test

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Alexander, B., & Saper, G. M. (1985). Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues. Korean Journal of Food Cookery Science, 33(2), 226-228. google schola AOAC. (1990). Official methods of analysis, 15th ed Assoiation Of Official Chemist. Washington, DC, USA. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Choi, J. E., & Lee, J. H. (2016). Quality characteristics and antioxidant activities of yanggaeng supplemented with licorice powder. Journal of Korean Society Food Science & Nutrition, 45(7), 1077-1081. google schola Choi, S. D., Kim, Y. H., Nam, S. H., & Shon, M. Y. (2002). Quality characteristics of soybean sprout cultivated with extract of Korean Glycyrrhiza glabra. Korean Journal of Food Preservation, 9(2), 174-178. google schola

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