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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박경애 (경희대학교) 정효선 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제4호(통권 제79호)
발행연도
2016.6
수록면
24 - 36 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

살구즙을 첨가한 건식 쌀가루 행병의 품질 특성 연구
박경애 ,  정효선 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2016.06 학술저널

2014

건식 쌀가루를 이용한 행병의 품질특성과 기호도 : 살구즙의 처리방법과 첨가량에 따라
박경애 조리외식경영 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 살구즙의 처리방법(생살구즙과 찐살구즙)과 첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 건식 쌀가루를 이용한 행병을 제조하였으며, 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰함으로써 살구즙을 첨가한 행병의 최적 제조 조건을 제시하였다. 살구즙 첨가량이 증가할수록 행병의 수분 함량(p＜0.001)과 pH(p＜0.001)는 감소하였으며, L값(p＜0.001)은 감소하였고, a값(p＜0.001)과 b값(p＜0.001)은 증가하였다. 첨가량이 증가할수록 경도(p＜0.001)와 검성(p＜0.001)은 증가하였지만, 부착성(p＜0.001)과 응집성(p＜0.05)은 감소하였다. 특성 차이조사 결과, 외관 특성에서는 살구즙 첨가량이 증가할수록 살구색(p＜0.001)과 건조함(p＜0.001)도 증가하였으며, 향미 특성에서는 새콤한 향(p＜0.001), 시큼한 향(p＜0.001), 풋과일향(p＜0.001)이 살구 첨가량의 증가함에 따라 증가하였고, 맛 특성에서는 신맛(p＜0.001), 시큼한 맛(p＜0.001), 떫은 맛(p＜0.05)이 살구즙 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었다. 기호도 조사 결과, 대조군과 살구즙 20% 첨가 행병에서 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
#Haengbyeong #apricot juice #dry rice flour #quality characteristics #sensory evaluation #행병 #살구즙 #건식 쌀가루 #품질 특성 #관능검사

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
[단행본] - 윤서석 / 2002 / 한국음식대관 제 1권 한국음식의 개관 / 한림출판사 : 31 ~ 40 google schola [단행본] - 황혜성 / 1985 / 떡, 한과, 음료, 전통의 맛 / 주부생활사 : 72 ~ 76 google schola [학술지(정기간행물)] - 조은자 / 2006 / 복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16 (4) : 458 ~ 467 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최우승 / 2012 / 살구농축액을 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 28 (6) : 695 ~ 702 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최우승 / 2009 / 살구를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 19 (4) : 603 ~ 609 dbpia

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