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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수남 (세종대학교) 최은희 (수원과학대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제13권 제1호(통권 제34호)
발행연도
2017.3
수록면
111 - 121 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2019

꾸지뽕열매 퓨레를 첨가한 절편의 품질특성
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2018

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최수남 ,  최은희 한국외식산업학회지 2018.03 학술저널

2017

꾸지뽕열매 퓨레 첨가 설기떡의 품질특성
최수남 ,  최은희 ,  유승석 한국외식산업학회지 2017.03 학술저널

2015

꾸지뽕열매의 이화학적 특성과 이를 첨가한 설기떡과 절편의 품질특성 연구
최수남 조리외식경영학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study is to investigate the physicochemical ingredients of Cudrania tricuspidata fruit puree and the quality characteristics of Sulgidduk by applying Cudrania tricuspidata fruits which are functional foods containing large amounts of the anti-oxidant ingredient to the production of Sulgidduk which is the Korea traditional dduk(rick cake). Cudrania tricuspidata fruit puree consists of water 76.42%, crude proteins 3.63%, crude fats 3.16%, crude ashes 1.43% and crude fibers 18.80%. A total of polyphenol content is 19.81%. In terms of qualify characteristics of Cudrania tricuspidata Sulgidduk, the L values gets decreased with increasing the amount of Cudrania tricuspidata fruit puree. b values and a values tend to increase with increasing the amount of puree. The pH of the Cudrania tricuspidata Sulgidduk is weak acid. Springiness, cohesiveness and adhesiveness are significantly increased with increasing the amount of puree, but the hardness tends to be decreased with increasing the amount of puree. In terms of the sensory quality characteristics, a group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest prepared in overall preference, color and degree of softness. A group added with 15% Cudrania tricuspidata fruit puree shows the highest evaluation in taste. Through this study, when 15% Cudrania tricuspidata fruit puree is added, the best quality characteristics and preference are shown. It can be applied as the standard mixing ratio of Cudrania tricuspidata Sulgidduk and it can be used as the basic data for the mixing ratio which is applicable to a variety of foods.
#Cudrania tricuspidata #Sulgidduk #Polyphenol #Puree

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
[단행본] - A.O.A.C / 1990 / Official methods of analysis / Association of Official Alytical Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - 강대훈 / 2011 / 꾸지뽕열매 발효 추출물의 항산화 특성과 Elastase 및 Tyrosinase 저해활성 / 한국식품저장유통학회지 18 (2) : 236 ~ 243 dbpia [학술지(정기간행물)] - 강주원 / 2010 / 꾸지뽕 추출물의 Melanin 합성 저해 효과 / 한국육종학회지 42 (1) : 67 ~ 67 google schola [학위논문] - 고승혜 / 2012 / 비트를 첨가한 설기떡과 절편의 품질특성 연구 / 박사 / 세종대학교 대학원 google schola [학술지(정기간행물)] - 김옥경 / 2012 / 산화적 손상에 대한 꾸지뽕나무 잎, 열매 및 줄기 추출물의 간세포 보호효과 / 한국식품영양과학회지 41 (1) : 7 ~ 13 dbpia

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