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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정경태 (파리 바게트) 박병구 (한성대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)
발행연도
2017.6
수록면
56 - 65 (10page)

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This study investigated quality characteristics of sourdough bread using fermented fig. Bread containing sourdough, compared with control group, showed high inclination in moisture content. Sample with 20% of sourdough was the highest, and sample with 40% of sourdough was the lowest. There was a significant difference among samples. As for appearance and cross structure of sourdough bread with fermented fig, there was an inclination that the bigger sourdough bread is, the bigger cell is and the more even its structure is. As for the chromaticity, sample with 20% of sourdough showed the lowest value of L and value of b. Value of L and b got lower as its volume got bigger. Value of a, on the one hand, showed no fixed inclination. As for textural characteristics, sourdough bread showed lower hardness, cohesiveness, and gumminess, and higher springiness and cohesiveness than control group. There were significant differences among all items, but there was no significant difference in hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess among samples. Changes in result of sensory analysis suggested that sample with 20% of sourdough showed the highest overall preference including color, flavor, taste, and appearance. On the other hand, sample with 40% of sourdough showed the lowest overall preference. Considering preference through sensory analysis and quality characteristics of sourdough bread with fermented fig, therefore, it seemed that sourdough bread with 20% of sourdough had the best characteristics.
#Fermented fig #Sourdough bread #Quality characteristics #Appearance and cross structure #Texture #Sensory analysis

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
AOAC (1995). Official Methods of Analysis, 14th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, 31-47. An, H. L., & Lee, K. S. (2012). Effects of adding sour-dough starter powder using Korean wheat flour on the quality of pan bread. Korean Journal of Culinary Research, 18(4), 183- 198. Bing, D. J., Kim, W. T., & Chun, S. S. (2014). Development of white bread using fermented wild grape sourdough. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(12), 1896-1905. Campbell, A. M., Penfield, M. P., & Griswold, R. M. (1979). The experimental study of food. Hounghton Mifflin, 459. Chang, K. H., Byun, G. I., Park, S. H., & Kang, W. W. (2008). Dough properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean Journal of Food Preservation, 15(2), 209-213.

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