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논문 기본 정보

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저자정보
정우영 (단국대학교) 김수정 (샘표식품) 김병구 (샘표식품) 허병석 (샘표식품) 백형희 (단국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
123 - 131 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

보리의 로스팅법에 따른 보리차의 향 특성
정우영 ,  김수정 ,  김병구 외 2명 한국식품과학회지 2018.10 학술저널
보리의 로스팅 정도가 보리차의 향 특성에 미치는 영향
정우영 ,  김수정 ,  김병구 외 2명 한국식품과학회지 2018.04 학술저널

2017

로스팅법이 보리차의 향 특성에 미치는 영향
정우영 (천) 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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보리의 로스팅 정도가 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 로스팅 정도를 다르게 하여 보리차를 제조하고, SAFE를 이용하여 휘발성 성분을 추출한 후 GC-MS와 GC-O로 분석하였다. 생보리와 자숙보리의 휘발성 향기성분은 차이가 없었으나 이를 이용하여 보리차를 제조하였을때 자숙보리의 휘발성 향기성분이 더 풍부하였다. 로스팅 정도가 강해 질수록 피라진, 에틸피라진, 감마-뷰티로락톤과 과이어콜을 포함한 15종의 화합물의 함량은 통계적으로 유의하게 증가(p<0.05)하여 보리 로스팅 시 생성되는 주요 휘발성 성분으로 생각되며 과이어콜(스모크 향), 푸르푸릴알코올(탄 설탕 향)과 푸르푸랄(캐러멜 향)은 보리차에서 공통적으로 높은 강도로 검출된 향 활성화합물로 보리차의 주요 향 활성 화합물로 생각된다. 보리의 로스팅 정도가 강해질수록 보리차의 휘발성 향기성분은 증가하였지만 강한 정도로 로스팅한 경우, 탄 향을 가진 미지의 화합물이 새로 감지되어 이취로 생각되며 따라서 보리차를 제조할 때에는 중간 정도의 로스팅이 바람직하다고 생각된다.
#barley #boricha #roasting #flavor #aroma-active compound

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (13)

참고문헌 신청
Choi SH, Lee DH. Aroma components of bran rice-green tea. J. Korean Tea Soc. 3: 37-45 (1997) Cramer AJ, Mattinson DS, Fellman JK, Balk BK. Analysis of volatile compounds from various types of barley cultivars. J. Agr. Food Chem. 53: 7526-7531 (2005) Harding RJ, Wren JJ. Volatile basic compounds derived from roasted barley. J. I. Brewing 84: 41-42 (1978) Kim HW, Park KM, Choi CU. Studies on the volatile flavor compounds of sesame oils with roasting temperature. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 238-245 (2000) Kinlin TE, Muralidhara R, Pittet AO, Sanderson A, Walradt JP. Volatile components of roasted filberts. J. Agr. Food Chem. 20: 1021-1028 (1972)

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