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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
784 - 792 (9page)

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다진생강의 선도 연장을 위한 연구로 생강을 박피하여 45∼60℃의 중온수 조건에서 열처리 한 후, 다진생강을 제조하여 10℃에서 9일간 저장하면서 처리조건에 따른 품질을 평가하였다. 생강을 각각의 온도에서 일정시간 열처리 시 처리수의 온도가 낮을수록 생강의 품온이 처리수의 온도와 평형을 이루는 시간이 짧았다. 열처리 시 다진 생강의 미생물 수준은 열처리 시간 및 온도가 증가될수록 감소되는 경향을 보였는데, 특히 50℃ 이상에서는 총균, 대장균군 및 곰팡이의 미생물 제어 효과가 거의 유사하였다. 다진생강의 초기 색도는 대조군과 처리군이 유사한 수준이었으나 저장 3일 이후 급격히 변화되어 저장 9일후 대조군의 △E값은 12.42이었고, 처리군은 45℃에서 60분 처리한 군을 제외하면 7.67∼10.96범위로 변화가 적은 것으로 나타났다. 다진생강의 초기 pH는 대조군이 6.09로 6.04∼6.20범위인 처리군과 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 증가하여 저장 9일후 대조군은 8.02였으며, 45℃ 일부 처리군을 제외한 그 밖의 처리군은 6.86∼7.83으로 대조군에 비하여 증가폭이 적었다. 초기 드립발생률은 대조군이 25.65%로 처리군보다 낮은 수준이었으나 저장 9일후에는 38.63%로 증가되었고, 50℃와 55℃열처리군은 이보다 낮은 34.20∼38.44% 수준이었다. 관능적 품질은 저장 초기에는 대조군과 처리군 간 차이가 없었으며, 저장 6일후에는 대조군을 포함한 일부 시료에서 이취와 변색이 발생되었지만 50℃처리군은 저장 9일까지 품질이 비교적 양호한 것으로 나타났다.
#quality #ginger #mincing #storage #mild heat treatment

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1. [학술지(정기간행물)] - Connell DW. / 1970 / The Chemistry of the essential oils & oleoresin of ginger / The Flavor Ind. : 677 ~ 693 google schola 2. [인터넷자원] - / / www.agribusinessonline.com/crops/gingerph.asp google schola 3. [단행본] - Enmaya H. / 1981 / Dictionary of Food Science : 300 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jo KS / 1996 / Major components affecting nonenzymatic browning in ginger (Zingiber Officinale Roscoe)paste during storage / Korean J. Food Sci. Technol. 28 : 433 ~ 439 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1994 / Survey on consumer concept and acceptability of convenient ginger product / Korean J. Dietary Culture 9 : 323 ~ 327 google schola

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