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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
350 - 356 (7page)

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2014

키토산을 첨가한 영덕밥식해의 발효 특성
배만종 ,  김수정 ,  조민석 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료
천연물 소재(천년초)를 첨가한 영덕밥식해의 발효 특성
배만종 ,  김수정 ,  조민석 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료
길경을 첨가한 영덕밥식해의 발효 특성
배만종 ,  김수정 ,  조민석 외 2명 Food Science and Preservation 2014.06 학술저널

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본 연구는 도라지차, 가자미, 생강, 마늘, 엿기름을 1차로 숙성한 후 쌀과 조를 동량 혼합하여 지은 밥, 무채, 고춧가루를 다시 혼합하여 완성한 밥식해와 도라지차 영덕밥식해를 30일간 저장하면서 발효 특성을 실험하였다. 일반성분은 수분을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물에서 도라지차 영덕밥식해가 다소 더 높게 나타났다. pH는 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 점차 감소하는 것에 비하여 산도는 높아지는 경향을 보였다. 밥식해와 도라지차 영덕밥식해의 유산균수는 0일차에서 3일차까지 밥식해가 더 높게 나타났으나 저장 7일차부터 도라지차 영덕밥식해의 유산균수가 더 높게 나타났다. 세균수의 경우 밥식해와 도라지차 영덕밥식해 모두 감소하는 경향을 보이다가 숙성 15일차부터 현저한 증식을 보였다. 저장 8일차에 관능검사를 실시한 결과 전체적인 맛에서 새콤한 맛을 제외한 전체적인 맛, 달콤한 맛, 짠 맛, 매운 맛은 도라지차 영덕밥식해가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서 색을 제외한 전체적인 기호도, 맛, 향기, 식감은 도라지차 영덕밥식해가 밥식해보다 높게 나타났다. 따라서 도라지차를 혼합하여 제조하는 것이 식해의 발효와 맛에 효과적인 것으로 판단된다.
#Bellflower tea #Quality Evaluation #Fermentation #YeongdeokBobsikhae

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1. [단행본] - Lee CH / 1992 / Fermented foods in Korea / Yurimpress : 9 ~ 19 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee, CH / 1983 / Studies on the sik -hae fermentation made by flat-fish / Kor J Appl Microbiol 11 : 53 ~ 58 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 차용준 / 2004 / 전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 33 (9) : 1515 ~ 1521 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 박춘근 / 2010 / 동아시아에서 수집된 도라지의 작물학적 특성 / 한국국제농업개발학회지 22 (2) : 158 ~ 163 dbpia 5. [단행본] - Kim DG / 2005 / Herb medicinal pharmacognosy / Shinlilsangsa : 285 ~ google schola

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