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저자정보
Hun-Sik Chung (Pusan National University) Han-Sol Park (Pusan National University) Hyeon-Jeong Lee (Kyungpook National University) Jin-Ho Woo (Kyungpook National University) Kwang-Deog Moon (Kyungpook National University) Kwang-Sup Youn (Daegu Catholic University)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제4호
발행연도
2019.7
수록면
399 - 404 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.4.399

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In this study, we aimed to improve the quality of rice cookies by investigating the preparation of the principal ingredient, glutinous rice (Oryza sativa var. glutinosa ‘Dongjin’). The effects of pre-milling water soaking on the quality characteristics of the rice flour and resultant rice cookies were investigated; in particular, the characteristics of cookies made from water-soaked and untreated rice flours were compared. Rice flour, sugar, butter, salt, egg, and baking powder were mixed together to from a dough, which was then cut (thickness 3 ㎜ and diameter 35 mm), baked for 9 min at 170-180℃, cooled, and packaged in plastic bags. In glutinous rice cookies prepared from water-soaked rice flour, the moisture content, water activity, and hue and red-green (h° and -a<SUP>*</SUP>) color values were significantly higher but the yield, spread ratio, bulk density, hardness, lightness, yellow-blue and chroma (L<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP> and C<SUP>*</SUP>) color values, phenolic compound contents, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) activity were significantly lower than those prepared from untreated rice flour. These results suggest that the treatment of glutinous rice grain by water soaking before milling affects the quality properties of the resultant cookies, and the pretreatment of glutinous rice results in cookies with a darker color, softer texture, and lower antioxidant ability.
#Oryza sativa #cookies #water soaking #glutinous rice #gluten free

목차

Abstract
Introduction
Materials and methods
Results and discussion
References

참고문헌 (23)

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Kim YG / 2010 / Present status and prospect of rice cultivars for processing / Food Preserv Process Indus 9:3~12 google schola 최인덕 / 2010 / 아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 39(9):1313~1319 dbpia 정은진 / 2006 / 수침 시간을 달리한 찹쌀가루로 제조한 찰떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16(6):677~683 dbpia Ha TY / 2008 / Health functional properties of rice / Food Ind Nutr 13:22~26 google schola Kim MR / 2011 / The status of Korea’s rice industry and the rice processing industry / Food Ind Nutr 16:22~26 google schola

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