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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.10
- 수록면
- 1,127 - 1,134 (8page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.10.1127
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본 연구에서는 유탕처리 도넛의 흡유량을 줄이고 기능성 도넛을 생산하기 위한 기술 개발의 일환으로 차전자피를 활용한 도넛을 제조하고, 도넛의 품질 변화, 흡유량 감소 효과, 항산화 활성 및 지방 분해 효소 저해 활성을 규명하고자 하였다. 이에 차전자피 분말을 밀가루 함량의 10%까지 대체하여 반죽에 첨가하는 방식과 차전자피 코팅액을 농도별로 제조하여(4~12 g/L) 반죽에 코팅하는 방식을 혼용하여 24개의 도넛 샘플을 제조하여 분석하였다. 본 연구 결과 차전자피를 활용하였을 때 도넛의 흡유량은 최소 3.02%로 나타났으며 대조군의 14.76%와 비교하여 10~80% 수준까지 감소하는 등 효과적인 지방 저감화 효과를 보였다. 한편, 반죽 내 차전자피 함량에 따른 경도 및 씹힘성은 유의적으로 변화하였으며(P<0.05) 차전자피 특유의 색으로 인하여 도넛의 색도 어두워졌다. 항산화 및 기능성 분석 결과 차전자피 함량 및 코팅액 농도에 따른 총 폴리페놀 함량은 0.36 GAE mg/g에서 0.67 GAE mg/g으로 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 총 플라보노이드 함량 또한 0.23 QE mg/g에서 0.65 QE mg/g으로 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), ABTS IC<SUB>50</SUB>도 감소하여 뛰어난 항산화 활성을 보였다. 또한 porcine pancreatic lipase에 대한 저해 활성은 43.83~64.57 %의 저해 활성을 보였으며, 결과적으로 차전자피 함량이 증가할수록 도넛의 항산화 활성 및 항비만 활성이 증가하였음을 확인하였다. 본 연구를 통하여 차전자피를 이용한 고기능성 도넛 제품의 개발 가능성을 확인하고 그 정보를 제공하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
Albert S, Mittal GS. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Food Res Int. 2002. 35:445-458.
Anderson JW, Allgood LD, Turner J, Oeltgen PR, Daggy BP. Effects of psyllium on glucose and serum lipid responses in men with type 2 diabetes and hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 1999. 70:466-473.
Cavaliere H, Floriano I, Medeiros-Neto G. Gastrointestinal side effects of orlistat may be prevented by concomitant prescription of natural fibers (psyllium mucilloid). Int J Obes Relat Metab Disord. 2001. 25:1095-1099.
Choi YS, Yoo YJ, Kim JG, Nam SM, Jung ME, Chung CK. Food preferences and nutrient intakes of college students in Kangwon province. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2001. 30: 175-182.
Davis WB. Determination of flavanones in citrus fruits. Anal Chem. 1947. 19:476-478.
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