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학술저널
저자정보
오병민 (전북대학교) 전현일 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제8호
발행연도
2020.8
수록면
803 - 813 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.8.803

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2020

유산균 발효 식혜의 품질 특성 및 기능성 평가
오병민 ,  전현일 ,  오현화 외 4명 한국식품영양과학회지 2020.08 학술저널
유산균 발효 식혜 첨가 떡볶이 떡의 품질특성 및 기능성
오병민 식품공학과 2020.01 학위논문

2019

유산균 발효 식혜의 품질 특성
오병민 ,  장소원 ,  정도연 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료
유산균 식혜 첨가량에 따른 떡볶이 떡의 품질 특성
오병민 ,  장소원 ,  정도연 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 국내산 쌀의 활용도를 높이고자 국내산 막걸리에서 분리한 유산균을 활용하여 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 제조했으며, 그에 따른 이화학적 특성 및 기능성을 평가하였다. 쌀막걸리에서 분리한 5종의 유산균 중에서 식혜를 기질로 하는 젖산 발효에 적합한 유산균으로 총산도 함량이 가장 높은 Lactobacillus plantarum LM001을 선정하여 이를 이용해 제조한 SFLAB의 이화학적 특성 및 기능성의 결과는 다음과 같다. SFLAB의 수용성 고형분, 환원당, pH, 총산도, 생균수 및 TPC는 각각 9.38~11.30°Brix, 68.39~89.11 ㎎/mL, 2.80~4.54, 0.01~0.52%, 6.33~8.43 ㏒ CFU/mL 및 0.64~0.68 ㎎/mL였으며, 젖산 발효가 진행됨에 따라 수용성 고형분, 환원당, pH 및 TPC는 감소하였으나 총산도와 생균수는 증가하였다. SFLAB의 유기산은 oxalic acid, lactic acid, pyroglutamic acid 3종이 검출되었고 lactic acid가 총 유기산(185.23~988.31 ㎎%)의 78.10~97.30%를 함유하여 주요 유기산으로 나타났으며, 유리당은 총 유리당(6,719.33~9,685.52 ㎎%)의 87.80~96.79%를 함유한 maltose가 주요 유리당으로 나타났다. 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 및 환원력)은 각각 58.65~66.90%, 46.09~39.57% 및 0.39~0.46으로 젖산 발효가 진행됨에 따라 각각 1.4배, 1.2배 및 1.2배가 감소하였으나, lipase 저해 활성은 0.71~60.61%로 85배 증가하였다. 항균 활성은 Bacillus cereus KACC 10097, KACC 13064 및 KACC 13066에서만 활성을 확인하였다. 결과적으로 SFLAB의 항산화 활성은 감소했을지라도 항비만과 항균 활성이 증가하였기에 새로운 형태의 기능성 강화식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다.
#Sikhye #lactic acid bacteria #quality characteristics #lipase inhibition activity #antimicrobial activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (60)

참고문헌 신청
Ahn YT, Lim KS, Huh CS. Current state of functional yogurt in Korea. J Korean Dairy Technol Sci. 2006. 24:29-42. google schola Amapu TY, Ameh JB, Ado SA, Abdullahi IO, Dapiya HS. Amylolytic potential of lactic acid bacteria isolated from wet milled cereals, cassava flour and fruits. Br Microbiol Res J. 2016. 13(2):1-8. google schola Bae HC, Paik SH, Nam MS. Fermentation properties of rice added yogurt made with various lactic acid bacteria. J Anim Sci Technol. 2004. 46:677-686. google schola Behera SS, Ray RC, Zdolec N. Lactobacillus plantarum with functional properties: an approach to increase safety and shelflife of fermented foods. Biomed Res Int. 2018. 2018: 9361614. doi: 10.1155/2018/9361614. Crossref Bhowmik T, Steele JL. Cloning, characterization and insertional inactivation of the Lactobacillus helveticus D(－)lactate dehydrogenase gene. Appl Microbiol Biotechnol. 1994. 41:432-439. google schola

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