메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
심예은 (가천대학교) 금준석 (한국식품연구원) 안용식 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 최현욱 (전주대학교) 서동호 (전북대학교) 이병호 (가천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
162 - 166 (5page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 버섯죽은 L, a, b값이 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 중 북어죽, 버섯죽, 닭죽, 콩죽의 ΔE값은 큰 변화가 없었으며, 잣죽의 경우 30일이 경과되면서부터 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감의 변화는 gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness가 감소하는 경향을 나타내었으며, 점도와 밀접한 관계가 있는 adhesiveness의 경우 북어죽, 닭죽, 잣죽, 콩죽, 버섯죽의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 초기 아밀로오스 함량은 북어죽 28.73%, 닭죽 26.23%, 버섯죽 24.98%, 콩죽 22.87%, 잣죽 22.38%의 순으로 아밀로오스를 함유하고 있었으며, 저장 90일째에도 아밀로오스 함량에는 북어죽, 닭죽, 버섯죽, 콩죽, 잣죽의 순으로 나타났다. 전당의 함량은 잣죽, 콩죽, 버섯죽, 닭죽과 북어죽이 각각 36.48, 36.33, 36.24, 35.28, 34.82%로 나타났으며, 저장기간 90일 이후의 전당의 함량은 버섯죽, 콩죽, 잣죽, 닭죽, 북어죽의 순으로 나타났고, 북어죽을 제외한 죽의 전당의 범위는 31.62-33.54%로 나타났다. 또한 5가지 죽 모두 포화지방산은 증가한 반면 불포화지방산은 감소하였다. 이와 같이 죽류의 저장 중 이화학적 품질은 저장 30일까지 큰 변화 없이 완만히 감소하는 경향을 나타내었다. 이렇듯 HMR 식품으로서 가치가 있는 죽의 저장성을 증가시킴으로써 서양식 위주로 발전하고 있는 HMR 시장에 한식을 널리 보급하는데 도움이 될 것이다.
#gruel #additive #physicochemical properties #storage period

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
Bourne MC. Texture profile analysis. Food Technol. 32: 62-66 (1978) google schola Chang MS. The nutritional study of Korean traditional gruels (I)- chemical proportions of the typical Korean gruels. Fam. Environ. Res. 13: 3-11 (1975) google schola Dubois, M., K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. t. Rebers, F. Smith. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356 (1956) google schola Juliano, B.O.: A simplified assay for milled-rice amylose, Cereal Sci. Today 16: 334-338 (1971) google schola June JH, Yoon JY, Kim HS. A study on the development of ‘Hodojook’. J. Korean Soc. 13: 509-518 (1998a) google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

아밀로스 함량에 따른 쌀쿠키의 품질특성
권유리 ,  정명훈 ,  조준현 외 4명 한국식품영양과학회지 2011 .06
비판적 시각에서 본 헌팅턴이 문명충돌론
양준희 국제정치논총 2002 .05
가공쌀분말을 이용한 글루텐프리 쌀빵 제조 방법의 최적화
윤기홍 ,  김원모 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2020 .08
연자육 분말을 첨가한 죽의 품질 특성과 항산화 활성
고승혜 ,  정현철 Culinary Science & Hospitality Research 2020 .07
땅콩 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성
박영미 ,  김수진 ,  김다희 외 1명 한국식품영양과학회지 2020 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0