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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최지선 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제6호
발행연도
2020.6
수록면
617 - 624 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.6.617

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

완두콩 단백질과 Transglutaminase를 첨가한 돈육 근원섬유 단백질의 물성 평가 및 저지방 모델 소시지의 품질 특성 평가
최지선 ,  진구복 한국식품영양과학회지 2020.06 학술저널

2018

완두콩 단백질을 첨가한 유화형 돈육 모델 소시지의 품질특성 평가
최지선 ,  진구복 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 완두콩 단백질(0, 0.5, 1.0%)과 transglutaminase 첨가에 따른 돈육 근원섬유 단백질 젤의 물성 특성을 평가하고, 돈육 저지방 모델 소시지를 제조하여 이화학적 및 조직학적 특성을 평가하기 위해 실시하였다. 근원섬유 단백질 젤의 가열 전 점성도 결과에서는 완두콩 단백질과 TG 첨가가 점성도를 증가시키는 것을 확인할 수 있었으며, 완두콩 단백질 1.0%와 TG의 복합첨가가 가장 점성도가 높았다. 가열 수율에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(P>0.05), 젤 강도에서는 TG를 첨가했을 때 젤 강도가 향상되는 결과를 확인할 수 있었으며 완두콩 단백질 1.0%와 TG의 복합처리구에서 가장 좋은 젤 강도를 보였다(P<0.05). 전기영동(SDS-PAGE) 결과에서는 처리구에 따른 단백질 밴드의 차이가 나타나지 않았다. 주사전자현미경을 통한 근원섬유 단백질의 미세구조 결과에서는 TG를 첨가했을 때 미세구조가 더 조밀하여 기공이 개선된 것을 확인할 수 있었으며, 완두콩 단백질 1.0%와 TG를 함께 첨가한 젤은 가장 조밀한 구조를 보였다. 저지방 모델 소시지의 품질 특성에서 pH는 6.29에서 6.33의 범위를 보였으며, 색도 측정 결과에서도 모든 처리구의 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)에서 유의차가 나타나지 않았다(P>0.05). 일반성분은 수분이 81.2~82.2%, 조지방 함량은 1.53~1.67%, 조단백질은 12.5~12.7%로 처리구 간에 차이는 없었다(P>0.05). 또한 보수력과 가열감량 결과에서도 유의차는 나타나지 않았다(P>0.05). 조직감 측정 결과에서는 완두콩 단백질 1.0% 처리구와 완두콩 단백질(0.5, 1.0%)과 TG를 복합 첨가한 처리구에서 높은 경도와 탄력성을 보였다(P<0.05). 검성과 씹힘성에서도 TG 첨가에 따라서 조직감이 증진되었으며 완두콩 단백질의 첨가함량에 비례하여 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 하지만 응집성에서는 완두콩 단백질이나 TG 첨가에 따라서 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 결론적으로 완두콩 단백질과 TG의 복합 첨가는 돈육 근원섬유 단백질의 젤의 물성을 증진시키고, 돈육 모델 소시지에서는 조직학적 특성을 향상시켰다. 따라서 완두콩 단백질과 TG의 복합첨가는 육제품의 기능성 증진에 효과적이며, 특히 완두콩 1.0%에 TG를 첨가했을 때 그 효과가 가장 증대되었다.
#pea protein #transglutaminase #myofibrillar protein #low-fat sausage

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Adebiyi AP, Aluko RE. Functional properties of protein fractions obtained from commercial yellow field pea (Pisum sativum L.) seed protein isolate. Food Chem. 2011. 128:902-908. google schola AOAC. Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. 2000. google schola Basman A, Koksel H, Ng PKW. Effects of transglutaminase on SDS-PAGE patterns of wheat, soy, and barley proteins and their blends. J Food Sci. 2002. 67:2654-2658. google schola Bourne MC. Texture profile analysis. Food Technol. 1978. 32: 62-66. google schola Chin KB, Keeton JT, Longnecker MT, Lamkey JW. Utilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system). Meat Sci. 1999. 53:45-57. google schola

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