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자료유형
학술저널
저자정보
이남진 (서울농과대학 식품공학과) 전재근 (서울농과대학 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제25권 제4호
발행연도
1982.1
수록면
197 - 200 (4page)

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배추와 3%의 소금물로 담금한 간이(簡易) 김치를 사용하여 김치의 액성분(液成分)만을 분리(分離) 순간살균(瞬間殺菌)하고 이것을 재혼합(再混合)하는 살균방법(殺菌方法)에 있어서 적정(適正) 반복살균회수(反復殺菌回數)와 살균온도(殺菌溫度) 및 1회(回) 살균시간(殺菌時間) 등에 관하여 조사하였다. 살균효과(殺菌效果)는 살균후(殺菌後) $15^{\circ}C$에서 저장(貯藏)할 때의 pH의 변화(變化)를 기준(基準)으로 pH 4.3에 도달(到達)할 때까지 소요시간(所要時間)의 연장 효과(效果)로 하였다. 배추 金치의 최적살균조건(最適殺菌條件)은 3회(回) 반복살균방식(反復殺菌方式)에서 $81^{\circ}C$이었으며 비살균(非殺菌) 김치에 비(比)하여 3배(倍) 이상(以上)의 저장성을 보였다. 간이(簡易) 김치의 살균방법(殺菌方法)과 조건(條件)을 양념 김치에 적용(適用)하여도 동등(同等)한 효과(效果)를 얻을 수 있었다.

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