김치와 니트로소아민

박건영; 최홍식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박건영 최홍식

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호

발행연도: 1992.3

수록면: 109 - 116 (8page)

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Kimchi is a very popular traditional fermented vegetable in Korea, however, contaminations of NO₃, NO₂ and nitrosamines in Kimchi were suspected. In this review, ingredients used in manufacturing Kimchi, kinds of Kimchi, microorganisms involved the fermentation and nutritional values of Kimchi are introduced. The quantitated levels of NO₃, NO₂ and secondary amines in the ingredients of Kimchi, and the changes of the contents of NO₃, NO₂ and nitrosamines during Kimchi fermentation were shown. The level of NO₃ during Kimchi fermentation reduced greatly, and the content of NO₂ was also trace amounts. NDMA is a major nitrosamine found in Kimchi, but the levels were trace or not detected.

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