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학술저널
저자정보
문수재 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 오혜숙 (상지대학교 자연과학대학 식품영양학과) 이명희 (배재대학교 자연과학대학 가정교육과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제11권 제4호
발행연도
1995.1
수록면
323 - 329 (7page)

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The characteristics of sponge cakes prepared from various formulas having different types and levels of fat were examined through physical measurements and sensory evaluation. The physical properties of cake batters and cakes with hicook, that is, specific gravity and mixing characteristics of cake batters and volume of cakes, were similar to cakes with oil and added lecithin as emulsifier. Also in sensory evaluation the uniformity of air cell and moistness of cakes showed no significant differences in these samples. From this result, we concluded that lecithin is responsible for the characteristics of cakes with hicook. And hicook successfully replaced soybean oil in sponge cakes, and the fat content of cakes with hicook colud be reduced by 20％ relative to cakes with soybean oils.

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