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학술저널
저자정보
유은주 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) 신말식 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) 전덕영 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) 홍윤호 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과) 임현숙 (전남대학교 자연과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제4권 제1호
발행연도
1988.1
수록면
59 - 63 (5page)

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마늘의 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 $21^{\circ}C$에서 숙성시키면서 산도, AIS함량 및 펙틴질의 변화를 측정하였다. 김치는 숙성 중에 산도가 증가하였으며 AIS 함량과 protopectin량이 감소하였으며 수용성 펙틴량은 증가하였다. 마늘 첨가량이 높은 김치는 마늘을 첨가하지 않은 김치에 비해 산도는 급격히 증가하였으며, AIS함량의 감소는 적었다. 또한 마늘 첨가량이 높은 김치는 숙성에 따른 protopectin의 감소가 적었고, 수용성 펙틴의 증가도 적었다.

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