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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.1
- 수록면
- 237 - 243 (7page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (8)
2005
치자 추출물의 기능성 및 치자를 첨가한 우리밀 국수의 품질 특성
김미림
,
양경미
,
신승렬
외 1명
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2005.11
학술대회자료
적채 추출물의 기능성 및 적채를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림
한국식품영양과학회지
2005.11
학술저널
송화를 첨가한 우리밀 국수의 관능특성 및 송화추출물의 항산화성
김미림
한국식품조리과학회지
2005.01
학술저널
무순, 적무순 적채 및 송화 추출물의 기능성
김미림
,
신승렬
,
양경미
외 1명
한국식품조리과학회 학술대회지
2005.01
학술대회자료
송화추출물의 기능성과 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림
,
김동한
한국식품조리과학회 학술대회지
2005.01
학술대회자료
무순을 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림
,
김동한
한국식품조리과학회 학술대회지
2005.01
학술대회자료
우리밀 적채국수의 품질특성과 적채추출물의 기능성
김미림
한국식품조리과학회 학술대회지
2005.01
학술대회자료
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본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 국수를 개발하기 위하여 치자 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 저장성을 검토하고 치자 분말을 $0{\sim}0.3%$ 첨가한 국수의 품질특성을 검토하였다. 치자 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 $300{\sim}1,000$ ppm 농도에서 물 추출물은 $65{\sim}86%$, 에탄올 추출물은 $69{\sim}91%$로 우수한 항산화능을 나타내었다. 치자 추출물 의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두 pH 1.2에서 가장 높았고, pH 1.2에서 물추출물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 아질산염 소거능은 각각 79%, 88%로서 우수한 아질산염 소거능을 나타내었다. 치자를 첨가한 국수 생면을 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장하였을 때 치자 첨가량이 증가할수록 총균수는 낮았으며 치자 첨가에 의하여 국수의 저장성이 향상되었다. 치자 국수의 색도 측정 결과, 적색도(a)는 치자의 첨가량이 증가할수록 감소하여 부의 수치를 나타내었으며 건면보다는 삶은 면에서 더 큰 폭으로 감소하였다. 황색도(b)는 건면과 삶은 면 모두 치자의 첨가 농도에 비례하여 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 치자 국수의 건면과 삶은 면의 관능검사 결과, 색, 향, 맛과 종합적인 기호도에서 0.2와 0.3% 첨가 국수가 가장 높은 기호도를 나타내어 치자 국수 제조시에 치자분말의 최적 첨가농도는 0.2-0.3%가 바람직할 것으로 판단된다.
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