효소처리시간과 칼슘의 종류를 달리한 칼슘강화 콩아이스크림의 품질특성

김지영; 이숙영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지영 (중앙대학교 식품영양학과) 이숙영 (중앙대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제2호

발행연도: 2003.1

수록면: 216 - 222 (7page)

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The effects of hydrolysis times and calcium source additions (calcium lactate, calcium carbonate), on the qualify characteristics of soy ice cream prepared with soy protein isolate(SPI), were studied. Increasing the hydrolysis time decreased the viscosity and overrun of soy ice creams, but increased the melt-down property. The addition of calcium lactate increased the viscosity of the soy ice cream mix, but no changes were observed from the calcium carbonate addition. The overrun of calcium lactate samples was higher than on addition of calcium carbonate. The addition of calcium lactate and calcium carbonate resulted in decreased melt-down properties, although these effects were more evident in the calcium lactate samples. However, calcium carbonate addition resulted in higher scores in the overall quality of the soy ice creams. In conclusion, better soy ice cream could be prepared by treating the SPI with Flavorzyme for 50 min, along with calcium fortification in the form of calcium carbonate.

#soy ice cream #quality characteristics #soy protein isolate #hydrolysis #fortification

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