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학술저널
저자정보
여현종 (계명대학교 공중보건학과) 김종규 (계명대학교 공중보건학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제18권 제2호
발행연도
2003.1
수록면
87 - 93 (7page)

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본 연구는 aflatoxin이 오염된 옥수수에서 각 전처치 방법과 조리 및 가공 방법에 따라 aflatoxin이 감소되는 정도를 관찰하고자 수행되었다. Aspergillus parasiticus ATCC 15517을 접종하여 aflatoxin을 생성시킨 옥수수(GCB70, 미국산)에 태양 광선 조사, UV 조사 및 물 세척 등의 전처치를 실시하였으며, 각 전처치 후의 시료를 옥수수의 일반적인 조리 및 가공 방법(끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기)에 따라 죽, 떡, 빵 및 팝콘을 만들었다. Aflatoxin이 생성된 옥수수 시료(AC)와 전처치에 따른 부과물로서 AC에 태양 광선을 7일 조사시킨 시료(SC), UV를 56시간(7일간) 조사시킨 시료(UC)및 물 세척을 3회 수행한 시료(WC), 그리고 이들의 조리 및 가공 완성품에 대한 aflatoxin 함량을 HPLC로 정량하였다. AC의 total aflatoxin함량은 전처치 시료에서는 태양 광선 조사시와 UV조사시(UC)에 유의하게 감소하였으며(p<0.05), 물 세척시에는 감소하였으나 유의한 감소는 아니었다. AC, SC, UC 및 WC를 조리 및 가공하였을 때 평균적으로 죽＞팝콘>떡＞빵의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 이로부터 aflatoxin에 오염된 옥수수의 조리 및 가공전 태양 광선 조사와 UV조사는 aflatoxin분해에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기 등의 조리 및 가공 방법은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 열에 지속적으로 노출되는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. Aflatoxin이 오염된 옥수수에서 aflatoxin을 식품 중 기준치 이하로 감소시키기 위하여 더 많은 연구가 필요하다.
#Aflatoxin #corn #boiling #steaming #baking #popping

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