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학술저널
저자정보
박구부 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소) 성필남 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소) 송또준 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소) 김진성 (동아대학교 축산학과) 박태선 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소) 이정일 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소) 김진형 (경상대학교 축산학과, 축산진흥연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제18권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
1 - 8 (8page)

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This study was conducted to investigate the effects of $\alpha$-, ${\gamma}$-, $\delta$-Tocopherols on oxidative stability of lipid in hamburger patties during frozen storage. Hamburger patty samples were prepared with the addition of tocopherol by fat basis: control, treat 1 (control+0.02% $\alpha$-tocopherol), treat 2 (control+ 0.02% ${\gamma}$-tocopherol were cooked at 85$^{\circ}C$ for 3 minutes and the stored at -1$0^{\circ}C$ or 3$0^{\circ}C$). The fatty acids composition of the hamburger samples were analyzed during the storage periods (1, 20, 40, 60 and 80 days). there was no difference in the fatty acids composition among control and treatment groups in early storage time; however, content of unsaturated fatty acid was decreased in control group and slightly decreased or almost not changed in treatment groups as the storage period passed. No difference in the ratio of saturated fatty acid : unsaturated fatty acid (SFA : USFA) and saturated fatty acid : monounsaturated fatty acid : unsaturated fatty acid (SFA : MUFA : PUFA) between control and treatment groups at early storage time. However, SFA : USFA and SFA : MUFA : PUFA was decreased in control and slightly decreased or not changed in all treatment groups as the storage period passed.
#$alpha$- ${gamma}$- $delta$-tocopherols #pH values #fatty acids

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