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학술저널
저자정보
조순영 (강릉대학교 식품과학과) 하진환 (제주대학교 식품공학과) 이정석 (부산수산대학교 식품공학과) 이응호 (부산수산대학교 식품공학과) 김진수 (경상대학교 수산가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제38권 제2호
발행연도
1995.1
수록면
147 - 150 (4page)

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에탄올처리 찰가자미껍질 젤라틴의 젤라틴농도, pH, 정치온도 및 시간과 같은 겔화조건에 대한 물리적 특성 및 색조의 변화를 측정하였다. 젤라틴의 농도가 증가할수록 겔강도, 녹는점과 같은 물리적 특성은 증가하였고, 일정농도에서의 이러한 값들은 에탄올처리한 젤라틴이 무처리한 젤라틴에 비하여 컸다. 젤라틴 졸의 pH가 에탄올처리한 젤라틴의 경우 6.0일 때, 무처리한 젤라틴의 경우 5.0일 때, 겔강도, 졸화온도 및 겔화온도가 가장 높았고, 이를 벗어난 $pH\;5.0{\sim}7.0$의 범위에서는 서서히 감소하였으며, pH 5.0이하 및 pH 9.0이상에서는 급격히 감소하였다. 젤라틴 졸을 겔화시키기 위하여 정치시키는 온도의 경우 낮을수록, 정치시키는 시간의 경우 길어질수록 겔강도 및 졸화온도는 높았다. 겔화조건을 동일하게 하였을 때 에탄올처리한 젤라틴이 무처리한 젤라틴보다 물리적 특성값이 높게 나타났다.
#찰가자미류껍질 젤라틴 #물리적 특성 #겔화조건

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