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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
조순영 (강릉대학교 식품과학과) 하진환 (제주대학교 식품공학과) 이응호 (부산대학교 식품공학과) 김진수 (경상대학교 수산가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제39권 제3호
발행연도
1996.1
수록면
218 - 221 (4page)

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가공적성이 우수한 알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴을 식품산업소재로 이용하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로 가공시 많이 이용하거나 혼입될 우려가 있는 철이온, 식염, 당, 산 및 알코을 등에 의한 알코올처리 젤라틴의 물리적 특성의 변화를 무처리 젤라틴과 비교하여 검토하였다. 겔강도, 졸화온도, 겔화온도 및 점도와 같은 물리적 특성치는 에탄올처리의 유무에 관계없이 두 젤라틴 모두가 철이온 , 당 및 에탄올을 첨가한 경우 증가하였으나, 염화나트륨 및 유기산을 첨가한 경우는 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가물에 의한 물리적 특성의 변화폭은 에탄올처리 젤라틴이 무처리 젤라틴에 비하여 식염, 당 및 에탄올을 가한 경우 차이가 없었으나 철이온 및 산을 가한 경우 적었다.

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