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자료유형
학술저널
저자정보
염건웅 (알칸사스대학교 가금학부) 민상기 (건국대학교 동물자원연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제3호
발행연도
2004.1
수록면
266 - 272 (7page)

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본 연구는 gelatin의 생산공정에서 각종 산 처리가 최종 gelatin의 품질에 어떤 영향을 주는지를 평가함으로써 양질의 gelatin을 생산하는데 기초를 제공하고자 하였다. Gelatin gel의 물성은 lactic acid로 처리한 gelatin이 높은 hardness, cohesiveness, brittleness를 나타내었고 다음으로는 citric acid, acetic acid 순으로 나타났다. Gelatin의 색도는 citric acid, 처리한 gelatin이 acetic acid나 lactic acid로 산침한 젤라틴 보다 높은 명도를 나타냈다. a-value는 acetic acid로 산침한 gelatin이 가장 높게 나타났으며 황색도를 나타내는 b-value는 lactic > acetic acid > citric acid 순으로 높게 나타났다. Gelatin의 점도를 측정한 결과 전단속도(shear rate)에 대한 전단응력(shear stress)의 관계는 모두 전단속도가 증가함에 따라 전단응력이 증가하는Newton성 유체로 판단되었다. 그 기울기는 acetic acid로 산침한 것이 가장 높게 나타났으며 lactic acid, citric acid 순으로 높게 나타났다. Gelatin내의 hydroxyproline 함량을 살펴보면 acetic acid(0.186 g/100 g sample)로 가장 높은 수치를 나타나며 다음으로 lactic acid, citric acid 순으로 나타났다. 그러나, sample중 crude protein 함량을 비교하면 acetic acid(68.74%), lactic acid(80.08%), citric acid(85.47%)로 나타났다. 이것은 gelatin의 열수 추출시 가장 작게 용출된 acetic acid가 가장 높은 collagenous connective tissue 함량(1.35 g/100g)을 나타내었다.
#gelatin #rheological properties #viscosity #hydroxyproline #pork skin

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