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자료유형
학술저널
저자정보
김석영 (경상대학교 식품영양학과) 박미연 (경상대학교 식품영양학과)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제21권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
320 - 332 (13page)

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This study investigated the main dishes of menus at university faculty cafeterias to understand current lunch menu trends. A sample of 1040 menus was collected from Internet homepages of 52 universities between March and May, 2014. The main dishes of menus were categorized into six groups based on main ingredients and cooking methods. The most frequently served main dish ingredient was pork followed by fish/seafood, and poultry. Pork dishes and chicken dishes were mainly roasted, pan fried, or deep fried with various carbohydrate ingredients to bulk them up. Large amounts of chili pepper, corn syrup, and oil were added to improve the bland flavor of these dishes, which contain starchy ingredients. In contrast to pork dishes or chicken dishes, 40.2% of beef dishes was served in a more traditional way as soup. Fewer kinds of fish or seafood were used, and the cooking methods also lacked diversity. In conclusion, main dish menus at university faculty cafeterias have undergone changes in terms of ingredients and cooking methods. Meat dishes cooked using traditional methods are becoming less common, especially for pork and chicken dishes, which are quite sweet, salty, and spicy. Extensive use of carbohydrate ingredients was found in some meat dishes and side dishes in one-dish meals.
#main dish trend #lunch #cooking method #university cafeteria

목차

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차경희 / 2012 / 『주식시의(酒食是儀)』에 기록된 조선후기 음식 / 한국식생활문화학회지 27(6):553~587 dbpia 조우균 / 2011 / 한국 전통음식에 사용된 매운 맛 / 한국식생활문화학회지 26(4):374~382 dbpia Gyeonggido Rural Development Administration / 1991 / Local cooking of Gyeonggi province :26 google schola Jeongbuin Andong Jangssi / 2007 / Eumshik Dimibang :150~161 google schola 김승우 / 2015 / 조선시대 고문헌에 나타난 소고기의 식용과 금지에 대한 고찰 / 한국식생활문화학회지 30(1):64~76 dbpia

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