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학술저널
저자정보
Cho, Won-Young (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Yeon, Su-Jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hong, Go-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Ji-Han (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Tsend-Ayush, Chuluunbat (Department of Food Science and Biotechnology, Mongolian University of Science and Technology) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제6호
발행연도
2017.1
수록면
865 - 872 (8page)

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The objective of this study was to determine the antioxidant and quality characteristics of yogurt added green olive powder stored at $4^{\circ}C$ for 15 d. The following four groups were used in this study: Control group (GY0), Yogurt added with 1% green olive (GY1), with 3% green olive (GY3), and with 5% green olive (GY5). The more time of titratable acidity went by, the more it increased. Except GY0, viscosity tended to decrease in other groups (p>0.05), and the more time of syneresis went by, the more it increased, but GY3 of them showed the lowest syneresis. Lactic acid bacteria showed no significant with GY0 until 5 d, but after that, GY1, GY3 and GY5 showed lower than GY0. Yogurt added green olive showed darker color than GY0 (low $L^*$ and high $a^*$). The antioxidant activity of GY5 was found to be the highest among the four groups at day 1 of storage. Total phenolic content, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and reducing power of GY5 was found to be the highest among the four groups at day 1 of storage which were 6.96 mg GAE/kg, 47.53%, and 0.57, respectively. In the sensory evaluation sweet and overall of GY3 indicated the highest score among the four groups. Results of this study demonstrated that green olive powder might be used to improve the antioxidant capacity and sensory characteristics of yogurt.
#yogurt #green olive powder #antioxidant activity #sensory evaluation #dairy

목차

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참고문헌 (37)

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Akalin, A. S. / 2004 / Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage / Int. J. Food Sci. Technol 39:613~621 google schola Amiot, J. M. / 1986 / Importance and evolution of phenolic compounds in olive during growth and maturation / J. Agric. Food Chem 34:823~826 google schola Bianco, A / 2000 / Biophenolic components of olives / Food Res. Int 33:475~485 google schola Bisignano, G. / 1999 / On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol / J. Pharm. Pharmacol 51:971~974 google schola Blois, M. S. / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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