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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이소연 (이화여자대학교 식품영양학과) 서동순 (이화여자대학교 식품영양학과) 이명구 (주식회사 파리크라상 식품기술연구소) 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제20권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
53 - 60 (8page)

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이 연구에서는 식빵의 표준 묘사분석 절차를 확립하였으며, 그 결과, 식빵에서 23가지의 특성 묘사 용어를 선정하고 개발하였으며 평가 절차를 확립하였다. 개발된 표준 묘사분석 방법을 이용하여 숙성온도와 배합비가 다른 4종류의 식빵에 대해 관능적 특성을 평가한 결과, 4종류의 식빵 간에는 23개의 관능적 특성에서 모두 유의전인 차이(p<0.05)가 있었다. 따라서 이 실험에서 개발된 식빵의 특성 용어와 그 정의 및 평가 기술이 종류가 다른 식빵의 관능적 특성의 차이를 잘 설명탈 수 있음을 알 수 있었다. 앞으로 이와 같은 연구 결과가 식빵의 품질향상에 기여할 수 있으려면, 원료와 제조 방법에 따른 식빵의 품질평가에 묘사 분석이 적용되고, 이 결과와 소비자 기호도 검사 또는 기계적 측정 결과와의 상관관계를 분석하는 연구가 지속적으로 이루어져야겠다.
#bread #descriptive analysis #sensory attributes #PCA

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