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본 연구에서는 고단백질 식품소재로서 밀웜의 활용성을 높이기 위해 탈지 분말 및 분리단백 제조 시, 기존의 압착이나 용매탈지의 대안으로 초임계이산화탄소(<SUB>S</SUB>CO2) 탈지의 활용 가능성을 조사하였다. 이를 위해 41.37 MPa, 40℃의 <SUB>S</SUB>CO2로 유지를 추출하여 탈지 분말을 제조하고 이로부터 알칼리 추출 및 등전점 침전을 이용해 분리단백을 제조한 후 단백질 함량 변화 및 수율, 색도, 단백질 용해도, 거품 형성력과 안정성, 유화력과 안정성 등의 품질지표를 측정하고 이를 압착과 헥산탈지로 얻은 탈지 분말 및 분리단백과 비교하였다.
<SUB>S</SUB>CO2로 밀웜을 탈지하면 단백질 함량(71.66%)이 헥산탈지 분말과 유사한 수준의 탈지 분말을 얻을 수 있었고, 분리단백 추출률도 헥산탈지(37.10%)나 압착탈지(22.39%) 분말보다 높았다. 또한 분리단백의 단백질 수득률도 압착탈지 분리단백보다 높고 헥산탈지 분리단백과 유사하였다. <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말과 분리단백은 압착탈지 시료보다 밝은 색상을 보이며 헥산탈지 시료에 가까운 값L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP>값을 보였다. 탈지방법에 상관없이 pH에 따른 탈지 분말 및 분리단백의 단백질 용해도는 pH 5에서 최소였으며 산과 염기로 갈수록 증가하였고 분리단백이 더 높은 용해도를 보였다. 수분 흡착력은 분리단백에서 증가하였으며 <SUB>S</SUB>CO2탈지 분리단백에서 가장 높았다. <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말의 유지 흡착력은 압착탈지 분말보다 높고 헥산탈지 분말과 유사하였다. 거품 형성력은 분리단백에서 더 높았으며 <SUB>S</SUB>CO2탈지는 헥산탈지와 유사하였다. 유화력은 다른 탈지 분말 및 분리단백에 비해 <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말과 분리단백이 약 1.6배 정도 높았다. 이상의 결과로부터 밀웜의 탈지 분말이나 분리단백 제조 시, 단백질 함량, 수율 및 여러 품질 특성에서 <SUB>S</SUB>CO2탈지가 압착탈지보다 전반적으로 우수하였으며 헥산탈지와는 유사하거나 일부 특성에서는 더 우수한 것으로 나타났다.
<SUB>S</SUB>CO2로 밀웜을 탈지하면 단백질 함량(71.66%)이 헥산탈지 분말과 유사한 수준의 탈지 분말을 얻을 수 있었고, 분리단백 추출률도 헥산탈지(37.10%)나 압착탈지(22.39%) 분말보다 높았다. 또한 분리단백의 단백질 수득률도 압착탈지 분리단백보다 높고 헥산탈지 분리단백과 유사하였다. <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말과 분리단백은 압착탈지 시료보다 밝은 색상을 보이며 헥산탈지 시료에 가까운 값L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP>값을 보였다. 탈지방법에 상관없이 pH에 따른 탈지 분말 및 분리단백의 단백질 용해도는 pH 5에서 최소였으며 산과 염기로 갈수록 증가하였고 분리단백이 더 높은 용해도를 보였다. 수분 흡착력은 분리단백에서 증가하였으며 <SUB>S</SUB>CO2탈지 분리단백에서 가장 높았다. <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말의 유지 흡착력은 압착탈지 분말보다 높고 헥산탈지 분말과 유사하였다. 거품 형성력은 분리단백에서 더 높았으며 <SUB>S</SUB>CO2탈지는 헥산탈지와 유사하였다. 유화력은 다른 탈지 분말 및 분리단백에 비해 <SUB>S</SUB>CO2탈지 분말과 분리단백이 약 1.6배 정도 높았다. 이상의 결과로부터 밀웜의 탈지 분말이나 분리단백 제조 시, 단백질 함량, 수율 및 여러 품질 특성에서 <SUB>S</SUB>CO2탈지가 압착탈지보다 전반적으로 우수하였으며 헥산탈지와는 유사하거나 일부 특성에서는 더 우수한 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (44)
참고문헌 신청
Azzollini D, Derossi A, Fogliano V, Lakemond CMM, Severini C. Effects of formulation and process conditions on microstructure, texture and digestibility of extruded insect-riched snacks. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 45: 344-353 (2018)
Baek M, Hwang J-S, Kim MA, Kim S-H, Goo T-W, Yun EY. Comparative analysis of nutritional components of edible insects registered as novel foods. J. Life Sci. 27: 334-338 (2017a)
Baek M, Seo M, Kim M-A, Yun EY, Hwang J-S. The antioxidant activities and hair-growth promotion effects of Tenebrio molitor larvae extracts (TMEs). J. Life Sci. 27: 1269-1275 (2017b)
Bradford MM. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of proteindye binding. Anal. Biochem. 72: 248-54 (1976)
Buβler S, Rumpold BA, Jander E, Rawel HM, Schlter OK. Recovery and techno- functionality of flours and proteins from two edible insect species: Mealworm (Tenebrio molitor) and black soldier fly (Hermetia illucens) larvae. Heliyon 2: e00218 (2016)
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