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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조종원 (숙명여자대학교) 진소연 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第6號
발행연도
2020.12
수록면
409 - 416 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2020.10.30.6.409

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

토사자 첨가 방법 및 첨가량을 달리한 약주의 품질 특성
조종원 전통예술학과 2021.01 학위논문

2020

토사자 첨가량을 달리한 약주의 품질 특성
조종원 ,  진소연 동아시아식생활학회지 2020.12 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 토사자의 첨가량을 달리하여 약주를 제조하고, 품질특성과 항산화능, 관능적 특성을 평가하였다. 알코올 함량은 0일차에서 발효 4일차에는 급격하게 증가하였으며, 발효 8일차에는 증가 폭이 줄어들며, 12일 이후로 완만하게 상승하였고, 최종 20일차 알코올 함량은 16.13∼17.07%로 측정되었다. pH의 경우, 발효 4일차 약주의 pH는 0일차에 대비하여 감소하다가 8일차에 다시 증가하였고, 발효가 진행됨에 따라 상승하였으며, 최종 20일차에는 3.71∼3.75로 나타났다. 가용성 고형물 함량은 발효 4일차에 급격하게 증가한 후 점차적으로 감소하였으며, 최종 20일차에는 16.33∼17.20 Brix %로 나타났다. 색도의 경우, 명도는 토사자 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 적색도는 토사자 첨가량에 따른 일정한 경향을 보이지는 않았으나, 황색도의 경우 발효기간과 토사자의 첨가량이 증가할수록 황색도가 증가하였다. 토사자 첨가량에 따른 약주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 토사자 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량과 항산화능이 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성 평가 결과, 토사자 0.75% 첨가 약주가 전반적인 기호도는 물론 색, 향, 맛, 질감의 모든 평가 항목에서 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 약주의 기능성과 기호성을 고려할 때 토사자 0.75% 첨가가 가장 바람직할 것으로 사료되며, 토사자 첨가 약주는 약주의 항산화능을 높여 기능성을 증대시켜주고, 관능적 기호도 또한 높일 수 있음을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 토사자 약주의 개발은 물론 다양한 식품에 토사자를 첨가하여 토사자의 활용성을 높일 수 있을 것으로 기대한다.
#Yakju #Cheongju #Cuscuta chinensis Lamark #quality characteristics #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Donnapee S / 2014 / Cuscuta chinensis Lam.: A systematic review on ethnopharmacology, phytochemistry and phar- macology of an important traditional herbal medicine / J Ethnopharmacol 157:292~308 google schola Han EH / 1997 / Quality characteristics in mash Takju prepared by using different nuruk during fermentaition / Korean J Food Sci Technol 29(3):555~562 google schola 허창기 / 2008 / 쌀과 옥수수의 당화방법에 따른 밤 첨가 약주의 발효 및 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 15(4):512~517 dbpia 전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40(3):444~449 dbpia 전연희 / 2008 / 토사자(Cuscutae Semen) 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 항돌연변이 활성 / 한국식품조리과학회지 24(1):46~51 dbpia

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