Quality Characteristics of Baeksulgi added with Molokhia (Corchorus olitorius L.) Powder

Young-Sim Choi

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자료유형: 학술저널

저자정보: Young-Sim Choi (Suwon Women’s University)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.2(Wn.127)

발행연도: 2021.2

수록면: 147 - 155 (9page)

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The purpose of current study was to evaluate quality and sensory characteristics of Baeksulgi added with molokhia (Corchorus olitorius L.) powder. The Baeksulgi was processed rice powder which added 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% of molokhia (Corchorus olitorius L.) powder. The moisture content was significant reduction according to the amounts of added molokhia powder (p＜0.01). For color measurements, increased levels of molokhia powder, resulted in significantly lower L and a values (p＜0.01). The b-value of molokhia powder added Baeksulgi significantly increased compared to the control (p＜0.01). Total polyphenol, content and the antioxidant capacity of DPPH radical scavenging activity increased with the increasing amounts of molokhia powder (p＜0.01). The hardness, gumminess and chewiness significantly increased with the addition of molokhia powder (p＜0.01). In the results of sensory evaluation, the group with 3% molokhia powder added, which was the highest rated in the color and the overall acceptability that are important factors of quality characteristics, can be considered as the most desirable level as per Baeksulgi with molokhia powder added. Therefore, these results suggested that the addition of 3% molokhia powder could be applied for making molokhia powder Baeksulgi.

#Molokhia(Corchorus olitorius L.) #Baeksulgi #Antioxidant #Quality characteristics #Sensory

참고문헌 (35)

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Ahn, S. L. (2020). Antioxidant activities and quality characteristics of sulgidduk added wheat sprouts powder. Culinary Science & Hospitality Research, 26(6), 174-183.

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이 논문의 저자 정보

최영심

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 공학 > 컴퓨터학 농수해양학 > 식품과학

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