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저자정보
우효경 (순천대학교) 이채미 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 최병국 (순천시농업기술센터) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
646 - 653 (8page)

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본 연구는 녹차추출액과 유자액의 혼합비율에 따른 발효기간 동안 콤부차의 품질 특성을 비교하였다. pH 측정 결과, 유자액의 혼합 비율이 높을수록 낮게 나타났다. 적정산도는 유자 혼합 비율이 높아질수록 농도 의존적으로 높게 나타났고, 발효기간에 따른 적정 산도 변화는 상승하는 경향을 보였다. 발효기간에 따른 환원당 함량 변화는 발효 5일째까지 대부분의 시료구가 증가하는 경향을 보였다가, 발효 5일째 이후에 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 제조직후부터 10일째까지는 함량에 변화가 없었고, 발효 10일째부터 약간 증가하는 경향을 보였다. 유산균 농도와 효모 농도는 녹차추출액 70:유자액 30 혼합비율로 발효시킨 시료구가 가장 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 녹차추출액 70:유자액 30의 혼합비율로 제조한 콤부차가 40.79 ㎎ TAE/mL, 총플라보노이드 함량은 37.15 ㎎ QE/mL로 가장 높은 함량을 보였다. 시료구별 관능평가 결과 또한 모든 항목에서 녹차추출액 70:유자액 30의 혼합비율로 제조한 콤부차가 가장 높은 기호도를 보였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 녹차추출액과 유자액을 사용해서 콤부차를 제조할 경우, 기능성으로 확인할 수 있는 유산균 농도와 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량이 가장 높았고, 선호도 측면에서 관능평가 또한 기호도가 가장 높았던 녹차추출액과 유자액의 비가 70:30의 혼합비율이 콤부차 제조의 상업적 가치가 있을 것으로 판단된다.
#kombucha #yuzu #green tea #mixed fermentation #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (12)

참고문헌 신청
안미경 / 2008 / 유기농 녹차잎을 이용한 녹차음료의 개발 / 한국식품과학회지 40(5):485~490 dbpia 김표현 / 2015 / 녹차 추출물을 첨가한 식품에서 이용된 녹차추출물의 기능 조사 / 한국차학회지 21(2):101~105 dbpia 길나영 / 2016 / 시판 장류의 알코올 함유량 및 품질특성 조사 / 한국식품저장유통학회지 23(3):341~346 dbpia 황성희 / 2014 / 유자의 종류별 수확시기에 따른 유리당, 헤스페리딘, 나린진, 플라보노이드 함량과 항고혈압 활성 변화 / 한국식품영양학회지 27(6):1051~1058 dbpia 정창호 / 2009 / 국내 시판 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차의 폴리페놀 함량, 항산화 및 아세틸콜린에스터레이스 저해 효과 / 한국식품저장유통학회지 16(2):230~237 dbpia

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