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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박혜란 정창호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.11(Wn.136)
발행연도
2021.11
수록면
116 - 128 (13page)

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2022

살균방법이 다른 시유에 케피어그레인을 첨가하여 발효 제조된 코티지 치즈의 품질특성
박혜란 조리외식경영학과 2022.01 학위논문

2021

케피어 그레인으로 발효제조된 코티지 치즈의 품질 특성
박혜란 ,  정창호 Culinary Science & Hospitality Research 2021.11 학술저널

초록· 키워드

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Cottage cheese was produced with milk of low-temperature long-term sterilization (LTLT), high-temperature short-time sterilization (HTST), or ultra-high temperature treatment (UHT) to compare the quality characteristics, after fermented with 0.5% (w/w) kefir grain as a starter. The yield and moisture content of cottage cheese increased significantly as the heat treatment temperature increased, and there was no significant difference in crude protein content, crude fat content, crude flour content, organic acid type and content. DPPH radical scavenging activity and total phenolic compounds increased significantly as the heat treatment temperature increased. As a result of the preference test, S cheese made with UHT milk showed the highest in taste, aroma, texture, and overall preference except for color. As a result, it was judged that the production of cottage cheese by adding kefir grain to UHT milk increased the antioxidant activity and the preference.
#Cottage cheese #Kefir grain #Quality characteristics #Preference #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (65)

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A.O.A.C. (1990). Official methods of analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. google schola Ahotupa, M., Saxelin, M., & Korpela, R. (1996). Antioxidative properties of Lactobacillus GG. Nutrition Today, 31(6), 51s-52s. google schola Amorati, R., & Valgimigli, L. (2015). Advantages and limitation of common testing methods for antioxidants. Free Radical Research, 49(5), 633-649. google schola Amorim, F. G., Coitinho, L. B., Dias, A. T., Friques, A. G. F., Monteiro, B. L., de Rezende, L. C. D., ... Quinton, L. (2019). Identification of new bioactive peptides from kefir milk through proteopeptidomics: Bioprospection of antihypertensive molecules. Journal of Food Chemistry, 282(1), 109-119. google schola Arslan, S. (2015). A review: Chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir Una revisión: Las características químicas, microbiológicas y nutricionales del kefir. CyTA-Journal of Food, 13(3), 340-345. google schola

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