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자료유형
학술저널
저자정보
김희수 (세종대학교) 오임경 (세종대학교) 양선경 (세종대학교) 이수용 (세종대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제22권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
381 - 385 (5page)

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Various rheological methods to measure the hardness of instant cooked rice by a texture analyzer were investigated and compared. Specifically, instant white rice samples with a wide range of hardness were subjected to four different rheological tests with disk, cylinder, rod, and cone probe whose results were inter-correlated. All the measurements demonstrated that the hardness of instant rice was reduced with increasing moisture content and showed negatively linear relationships. Out of the four tests applied in this study, the highest coefficient of correlation (R2 = 0.9268) was observed distinctly in the cone probe test, where both compressive and shear forces can be applied to deform individual rice grains. However, the cylinder probe test had the lowest coefficient of correlation (R2 = 0.7247) because it may be ineffective in causing direct deformation of individual rice grains. Furthermore, when the hardness values (N) were converted to stress (Pa), highly linear correlations (R2 ≈ 0.99) were observed between the tests with similar probe geometry and force application.

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