메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최영주 (신라대학교) 김미향 (신라대학교) 박미화 (신라대학교) 문규리 (신라대학교) 유현식 (신라대학교) 한동환 (신라대학교) 이범 (신라대학교) 조범수 (신라대학교) 박윤정 (신라대학교) 박서연 (신라대학교) 박유진 (신라대학교) 정경임 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제5호
발행연도
2022.5
수록면
448 - 456 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 발효 장군차 열수 추출물의 항산화 활성과 아질산염 소거능 및 알코올 분해 활성을 측정하고 발효 장군차 분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 마들렌을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 발효 장군차 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 78.79 mg TAE/g이었으며, DPPH 라디칼 소거능은 발효 장군차 열수 추출물의 농도 의존적으로 증가하였고(P<0.05) 1 mg/mL 농도에서 71.02%로 나타났다. 1 mg/mL 농도의 발효 장군차 열수 추출물을 pH 1.2와 3 및 6에서의 아질산염 소거능을 분석한 결과 각각 76.02%와 50.74% 및 45.85%로 위 내의 조건과 유사한 pH 1.2에서 가장 높게 나타났다. 알코올 분해 활성을 알아보기 위해 ADH 및 ALDH활성을 측정한 결과, 두 가지 효소 모두 발효 장군차 열수추출물의 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 1 mg/mL 농도에서의 ADH 및 ALDH 활성은 각각 126.21% 및 141.69%로 나타났다. 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 총 폴리페놀 함량은 7.69~15.39 μg TAE/mL로 발효 장군차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 증가하였다(P<0.05). 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 중량은 17.22~17.58 g으로 0% 군에서 가장 높았으나 3% 및 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고, 굽기 손실률은 12.08~13.33%로 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 관능 평가 결과, 외관은 0% 군이 6.54로 가장 높게 나타났고 내부 색은 0% 군이 6.08로 가장 높게 나타났으나 1% 및 3% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 향은 0% 군이 5.23으로 가장 높게 나타났으나 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 마들렌의 맛과 조직감은 3% 첨가군에서 각각 6.00과 6.07로 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 마들렌의 전반적인 기호도는 6.15~4.53으로 0% 군이 6.15로 가장 높았고, 그다음으로는 3% 첨가군(5.84), 1% 첨가군(5.53), 5% 첨가군(4.53)의 순으로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 발효 장군차열수 추출물은 항산화 효과와 아질산염 소거 효과 및 알코올 분해 활성이 높은 것으로 나타났기에 기능성 식품 소재로서 가치가 있는 것으로 판단되며, 3% 수준의 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다.
#Jangguntea #antioxidant #alcohol dehydrogenase #madeleine #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
Bae DB, Kim KH, Yook HS. Quality characteristics of madeleine added with lentil (Lens culinaris) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2016. 45:1816-1822. google schola Berglund PT, Hertsgaard DM. Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies, and muffins. J Food Sci. 1986. 51:640-644. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Byers T, Perry G. Dietary carotenes, vitamin C, and vitamin E as protective antioxidants in human cancers. Annu Rev Nutr. 1992. 12:135-159. google schola Choi HS, Nam HY. Quality characteristics of muffin added with red yeast rice and white rice. J Oil Appl Sci. 2018. 35:1442-1455. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

솔잎분말과 생즙을 첨가한 쌀 마들렌의 항산화성과 품질 특성
김원지 ,  김지명 ,  정현숙 외 2명 한국식품영양과학회지 2014 .03
나한과 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성
채린 ,  임소연 ,  이창주 한국식품과학회지 2022 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0