갈산과 타닌산의 자동산화에 미치는 식품 감광성분의 영향

이은빈; 이효원; 홍정일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이은빈 (서울여자대학교) 이효원 (서울여자대학교) 홍정일 (서울여자대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제3호

발행연도: 2022.6

수록면: 272 - 279 (8page)

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본 연구에서는 감광제에 의한 폴리페놀의 갈변 정도 및 폴리페놀 함량의 변화와 산화방지활성과 ROS 생성을 분석하였다. 그 결과 감광제에 의해 갈산과 타닌산의 자동산화가 현저히 가속화되었으며, 타닌산에서 그 효과가 더욱 두드러졌다. 폴리페놀 함량은 산화가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였으나, 감광제에 농도에 의한 유의적인 차이는 EB에 의해서만 나타났으며, ABTS라디칼 소거능 변화에서도 유사한 양상을 보였다. 갈산과 타닌산에서 ROS 생성의 증가는 명소에서 감광제 존재 하에 농도 유의적으로 증가하였다. 본 연구 결과는 폴리페놀이 감광제와 함께 빛에 노출 시 폴리페놀의 산화를 촉진시키며, 식품의 가공 및 저장 시 이들의 상호작용을 통한 품질저하 및 생리활성 변화에 주의할 필요가 있음을 시사한다.

#polyphenol #gallic acid #tannic acid #auto-oxidation #photosensitizer #reactive oxygen species

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Agostinis P, Berg K, Cengel KA, Foster TH, Girotti AW, Gollnick SO, Hahn SM, Hamblin MR, Juzeniene A, Kessel D, Korbelik M, Moan J, Mroz P, Nowis D, Piette J, Wilson BC, Golab J. Photodynamic therapy of cancer: An update. CA Cancer J Clin. 61: 250-281 (2011)

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